Ο παστουρμάς είναι έδεσμα ιδιαίτερα διαδεδομένο στην κεντρική και δυτική Ασία, τα Βαλκάνια, την Αίγυπτο και τη Λιβύη. Η λέξη παστουρμάς προέρχεται από την τουρκική λέξη “ρastirma et” που σημαίνει πιεσμένο κρέας, αφού βασικό στάδιο της παρασκευής του είναι η πίεση του κρέατος σε πλάκες ώστε να αφυδατωθεί. Η δημιουργία του προέκυψε όταν νομαδικά τουρκικά φύλα αλλά και πολεμιστές έπρεπε να καλύψουν τις ανάγκες τους για σίτιση κατά τις επίπονες και πολυετείς μετακινήσεις και εκστρατείες τους. Τα παστά κομμάτια κρέατος μεταφέρονταν κάτω από τις σέλες των αλόγων, κάτω δηλαδή από τη θέση του καβαλάρη.
Αυτές οι συνθήκες στη συντήρηση του παστουρμα ήταν που διαμόρφωσαν και την μεταγενέστερη τεχνική στην παρασκευή του. Τα κομμάτια ψαχνού κρέατος από τις πλευρές ζώων όπως το μοσχάρι, το αρνί, το βουβάλι και η καμήλα παστώνονται στο αλάτι, καλύπτονται με ένα μείγμα μπαχαρικών, το τσιμένι και μετά αφήνονται στον αέρα να “ψηθούν” και να ωριμάσουν. Η χαρακτηριστική και για κάποιους βαριά μυρωδιά του παστουρμα οφείλεται στο βασικό συστατικό του μείγματος που τον καλύπτει, δηλαδή στο τσιμένι. Το φυτό τριγωνέλλα δίνει τον καρπό τσιμένι, ο οποίος χρησιμοποιείται σε σκόνη μαζί με πάπρικα, πιπέρι, κύμινο και σκόρδο για να προστατεύσει τα κομμάτια του παστουρμα. Και κάπως έτσι φτάνει στις κουζίνες μας αυτός ο εκλεκτός μεζές.
Οι φέτες του πρέπει να είναι κομμένες αριστοτεχνικά και πολύ λεπτές. Στην Ελλάδα συνήθως τον κάνουμε παστουρμαδόπιτα, τον σερβίρουμε με αυγά “μάτια” ή τον απολαμβάνουμε μαζί με όσπρια, κυρίως φασολάδα. Μόνο που θέλει λίγη ρέγουλα στην κατανάλωση γιατί όπως και να το κάνουμε είναι μεζές με έντονη “προσωπικότητα” και ακόμα πιο έντονη οσμή, οπότε αποφύγετε τον κατά τους θερινούς μήνες. Ο παστουρμάς θέλει το κρύο του. YΛΙΚΑ ΓΙΑ 20 ΠΙΤΑΚΙΑ 5 φύλλα κρούστας 20 μικρές και λεπτές φέτες παστουρμα 200 γρ. κασέρι τριμμένο 20 μικρές φέτες ντομάτας, χωρίς σπόρια και ζουμιά λίγο ελαιόλαδο για τα φύλλα 1 κρόκος αυγού χτυπημένος με 1 κουταλιά της σούπας γάλα μαύρο σουσάμι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Στον πάγκο της κουζίνας ή σε μια άλλη επιφάνεια εργασίας απλώνουμε τα φύλλα. Έχουμε κοντά μας τον παστουρμα, το κασέρι και τις ντομάτες. Αν θέλουμε αφαιρούμε το τσιμένι από τις φέτες του παστουρμα, την κολλώδη επικάλυψή του δηλαδή.
Έτσι, θα γίνει λιγότερο έντονη η γεύση και η μυρωδιά του παστουρμά. Αν είστε όμως μερακλήδες και θέλετε ένταση το αφήνετε. Κόβετε το κάθε φύλλο, από την πλατιά πλευρά του, σε 4 λωρίδες. Απλώνετε με πινέλο ελάχιστο λάδι σε κάθε λωρίδα, βάζετε λίγο κασέρι, μια φέτα παστουρμά διπλωμένη και μια φετούλα ντομάτα. Γυρίζουμε τις άκρες του φύλλου προς τα μέσα και τυλίγουμε το πιτάκι μας. Δείτε το βίντεο, θα σας βοηθήσει ! Συνεχίζουμε και με τα υπόλοιπα πιτάκια. Αραδιάζουμε τα πιτάκια σε ένα ρηχό ταψί κουζίνας που πάνω του έχουμε απλώσει ένα κομμάτι χαρτί ψησίματος. Αλείφουμε τα ρολάκια με το μείγμα αυγού και γάλακτος και τα πασπαλίζουμε με το σουσάμι. Τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς με αέρα σε προθερμασμένο φούρνο για 12-15 λεπτά.
