«Μηδενική κουλτούρα, μηδέν σεβασμός, μέτρια μέση ποιότητα. Υποτίμηση από κάθε άποψη: από τους μισθούς των μπάρμαν μέχρι την τιμή της κούπας που θα έπρεπε να κοστίζει τουλάχιστον τα διπλάσια. Αλλά είμαστε πεπεισμένοι ότι πίνουμε τον καλύτερο καφέ στον κόσμο»: Η ιταλική εφημερίδα La Repubblica δεν διστάζει να απομυθοποιήσει τον περίφημο ιταλικό καφέ...
«Η Ιταλία, ολόκληρη η Ιταλία, έχει ένα τεράστιο άλυτο πρόβλημα με τον καφέ. Όμως, όπως στα πιο κλασικά ψυχοδράματα, δεν το αντιλαμβάνεται και δεν θα το παραδεχτεί ποτέ στον εαυτό της. Όχι ακόμα, τουλάχιστον» γράφει η εφημερίδα και προσθέτει: «Στην Ιταλία είμαστε πραγματικά πεπεισμένοι ότι το τοπικό φλιτζάνι καφέ είναι πραγματικά το καλύτερο από άποψη γεύσης και αρώματος. Κρίμα που για τους λόγους που θα αναλύσουμε, πίνουμε από τους πιο μέτριους καφέδες της Δύσης». Και εξηγεί:
«Η λανθασμένη και κακόπιστη επικοινωνία, η επιφανειακή ρητορική, τα στοιχεία αδέξιου σοβινισμού, μας έπεισαν οτι καταναλώνουμε τον καλύτερο καφέ στον κόσμο. Από τη Νάπολη μέχρι την Τεργέστη είμαστε πεπεισμένοι ότι ο εσπρέσο μας είναι καλός, φτιαγμένος όπως πρέπει, ορθόδοξος. Ενώ αυτή όλων των άλλων χωρών γύρω μας, από τη Γαλλία μέχρι τη Γερμανία και το Ηνωμένο Βασίλειο, είναι μια σούπα που δεν πίνεται.
Δεν είμαστε εθνικιστές σε τίποτα, αγνοούμε τις πραγματικές ιδιαιτερότητες, τη μοναδικότητα, την ιστορία, την υπεροχή της χώρας μας, αλλά σε ορισμένα προϊόντα διατροφής (πίτσα, ζυμαρικά, καφές) γινόμαστε σημαιοφόροι της αγνότητας του έθνους. Και περιττό να πούμε ότι το ρίχνουμε στον πολιτισμό λαμβάνοντας υπόψη ότι ο ιταλικός πνευματικός κόσμος οφείλει πολλά στον καφέ.
Αυτή η παρεξήγηση έχει πολιτιστικές, κοινωνικές και ανθρωπολογικές εξηγήσεις στις οποίες δεν θα μπούμε, θα περιοριστούμε να εξηγήσουμε ωστόσο ότι τα στοιχεία που να δικαιολογούν αυτή την αίσθηση ανωτερότητας απλά δεν υπάρχουν. Πράγματι, ακριβώς λόγω αυτής της αλαζονείας πίνουμε αυτή τη στιγμή στην Ιταλία τον χειρότερο καφέ στον κόσμο. Ο λόγος είναι ότι αυτή η στάση των καταναλωτών (περήφανοι αλλά ταυτόχρονα απροετοίμαστοι, αδαείς, κοντόφθαλμοι) οδηγεί πρόθυμα την εφοδιαστική αλυσίδα για να μεγιστοποιήσει τα περιθώρια κέρδους σε βάρος της ποιότητας. Οι καταναλωτές που αγοράζουν φτωχά προϊόντα, είναι επίσης ευχαριστημένοι, καμία βιομηχανία δεν θα ζητούσε καλύτερα...
Η μεγαλύτερη παρεξήγηση
Με λίγα λόγια, ο καφές είναι η μεγαλύτερη παρεξήγηση, η πιο συγκλονιστική ιταλική γαστρονομική παρεξήγηση. Είμαστε προσκολλημένοι στις βεβαιότητές μας, αλλά η αλήθεια είναι ακριβώς το αντίθετο. Και συνεχίζουμε να ανταλλάσσουμε τα ελαττώματα του προϊόντος με τα πλεονεκτήματα.
Μερικά παραδείγματα; Με τον καθημερινό αυτοματισμό γλυκαίνουμε τον καφέ νομίζοντας ότι είναι φυσιολογικό, αλλά ένα ποτό που χρειάζεται γλυκαντικά για να είναι πόσιμο, είναι ένα ποτό που έχει προβλήματα και μας δημιουργεί προβλήματα αναγκάζοντάς μας να αφομοιώνουμε επιβλαβή προϊόντα ζάχαρης κάθε μήνα. Είμαστε πεπεισμένοι ότι το χρώμα του κόκκου είναι μαύρο: είναι μαύρο γιατί το καβούρδισμα εξαλείφει όλα τα ελαττώματα (και τα πλεονεκτήματα) ισοπεδώνοντας τη γεύση σε εκείνο το χαρακτηριστικό άρωμα του άνθρακα. Με το ψήσιμο του καφέ με αυτόν τον τρόπο, οι πωλητές είναι έτσι σε θέση να αγοράσουν παρτίδες φτωχού, ελαττωματικού, άγουρου προϊόντος. Λαμβάνοντας πολύ χαμηλές τιμές και μεγιστοποιώντας τα περιθώρια κέρδους. Είμαστε πεπεισμένοι ότι ο καφές πρέπει να κοστίζει 0,80 λεπτά, το πολύ ένα ευρώ. Δεν συνειδητοποιούμε ότι κάθε υποτιμημένος καφές (κάτω από 2 ευρώ) προκαλεί εκμετάλλευση, αδήλωτη εργασία, ταλαιπωρία σε όλη την αλυσίδα εφοδιασμού, από τη φυτεία μέχρι το μπαρ. Και έτσι θεωρούμε απαράδεκτο να ξοδεύουμε το σωστό ποσό για έναν καφέ, αλλά μετά στρίβουμε στη γωνία και πάμε να διαδηλώσουμε υπέρ της βιωσιμότητας και των δικαιωμάτων...
Άλλα παράδοξα; Είμαστε πεπεισμένοι ότι ο καφές κάνει κακό. Όμως ο καφές είναι ένα απλό τροπικό φρούτο, πώς μπορεί να «πονέσει»; Η καφεΐνη δρα στο νευρικό σύστημα, είναι αλήθεια, αλλά η περιεκτικότητα σε καφεΐνη είναι υψηλή εάν ο καφές προέρχεται από μια ακατάλληλη γεωργική αλυσίδα εφοδιασμού. Η καφεΐνη είναι μια αντίδραση του καφεόδεντρου ενάντια σε παράσιτα και άλλες ανωμαλίες. Επομένως, εάν ο καφές φυτευτεί και μεγαλώσει σε βέλτιστες συνθήκες, η καφεΐνη παράγεται σε μια κανονική ποσότητα.
«Τρίτο κύμα»
Προφανώς, υπάρχουν και μπαρ που προσπαθούν να δουλέψουν με λίγη περισσότερη προσοχή, υπάρχουν πιο προσεκτικοί roasters που επιλέγουν την πρώτη ύλη, υπάρχουν ακόμη και μεγάλοι industrial roasters που κάνουν το ντεμπούτο τους στο σύμπαν του βιώσιμου καφέ και της έρευνας.
Η πρώτη αντίσταση όμως πρέπει να προέλθει από πελάτες που με τα χρόνια (η τελετουργία του καφέ εσπρέσο στο μπαρ είναι σχετικά πρόσφατη) έχουν εθιστεί. Ωστόσο, άλλες κατηγορίες προϊόντων μας λένε ότι οι συντηρητικές συμπεριφορές σε τομείς που φαινόταν αμετάβλητοι μπορούν να αλλάξουν γρήγορα. Συνέβη με το κρασί ξεκινώντας από τη δεκαετία του '80, μετά με την μπύρα και την άνθηση των βιοτεχνικών προϊόντων και τέλος με το ψωμί, μια δεκαετία τώρα. Ακόμα και το λάδι , όπως και το ξύδι.
Θα μπορέσει ο καφές να ακολουθήσει τον ίδιο δρόμο; Θα καταφέρει να κατακτήσει την αξιοπρέπεια που δεν έχει σήμερα στην εγχώρια κατανάλωση και εκτός σπιτιού; Πολλοί Ιταλοί μετέχουν πλέον στον κόσμο που αποκαλείται 'Τρίτο Κύμα' του καφέ - σε ένα σχεδόν εικοσαετές κίνημα που στοχεύει να αφαιρέσει απο τον καφέ την κοινοτοπία στην οποία έχει περιέλθει. Είναι οι σημαιοφόροι του 'specialty coffee', ενός εντελώς διαφορετικού τρόπου να βλέπουμε τον καφέ και το σύμπαν που περιστρέφεται γύρω του».
