Συνταγή για κριθαρώτο με λαχανικά και μους τυριού

Ο Γιώργος Τσούλης μαγειρεύει κριθαρώτο με λαχανικά και μους τυριού. Υλικά: 1400 ml. νερό, 500 γρ. κριθαράκι, 150 γρ. γραβιέρα τριμμένη, 150 Ml. λευκό κρασί, 10 κλωνάρια θυμάρι μόνο τα φύλλα ψιλοκομμένα, 3 καρότα καθαρισμένα και κομμένα σε κυβάκια, 2 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένες, 1 κολοκυθάκι μέτριο κομμένο σε κύβους, 1 πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 κύβο ζωμό λαχανικών, 5 κ.σ. ελαιόλαδο, 2 κ.σ. βούτυρο, ξύσμα από ένα λεμόνι, αλάτι, πιπέρι.