Πιο «αδύνατη» κατά 1 δισ. η εστίαση την τελευταία διετία

Με απώλειες που μπορεί να προσεγγίσουν το 1 δισ. ευρώ μέσα σε μόλις δύο χρόνια βρίσκεται αντιμέτωπη η ελληνική εστίαση, καθώς η υποχώρηση της καταναλωτικής δαπάνης συμπίπτει με το πιο κρίσιμο διάστημα της χρονιάς για τον κλάδο.

Η αγορά διανύει ένα καλοκαίρι που η αυξημένη τουριστική κίνηση δεν μεταφράζεται σε αντίστοιχη αύξηση της κατανάλωσης, ενώ το υψηλό λειτουργικό κόστος εντείνει ακόμη περισσότερο τις πιέσεις στις επιχειρήσεις.

Το 2025 αποτέλεσε την πρώτη χρονιά ουσιαστικής κάμψης μετά την έντονη μεταπανδημική ανάκαμψη. 

Σύμφωνα με τα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ, ο κύκλος εργασιών της εστίασης διαμορφώθηκε στα 10,73 δισ. ευρώ, καταγράφοντας μείωση 3,4% σε σχέση με τα 11,3 δισ. ευρώ του 2024. Η υποχώρηση αυτή αντιστοιχεί σε απώλειες περίπου 570 εκατ. ευρώ και σηματοδοτεί τη μετάβαση της αγοράς από μια φάση ισχυρής ανάπτυξης σε ένα περιβάλλον επιβράδυνσης.

Οι ενδείξεις για το 2026 δεν αφήνουν περιθώρια εφησυχασμού. Το πρώτο τρίμηνο του έτους ο τζίρος μειώθηκε κατά 1,9% σε ονομαστικούς όρους, ενώ οι εκτιμήσεις των φορέων της αγοράς κάνουν λόγο για ετήσια πτώση που μπορεί να ανέλθει στο 5% έως 6%. Σε ένα τέτοιο σενάριο, οι απώλειες θα μπορούσαν να φτάσουν τα 540 έως 640 εκατ. ευρώ, ανεβάζοντας τη συνολική υποχώρηση της διετίας 2025-2026 πέραν του 1 δισ. ευρώ.

Η μεταβολή αυτή αποκτά μεγαλύτερη σημασία αν ληφθεί υπόψη η πορεία των προηγούμενων ετών. Από το 2019 έως το 2024 ο κλάδος σχεδόν διπλασίασε τον κύκλο εργασιών του, από περίπου 6,5 δισ. ευρώ σε 11,3 δισ. ευρώ, με ισχυρή ώθηση από την τουριστική ανάκαμψη και την επάνοδο της κατανάλωσης μετά την πανδημία. Η τρέχουσα διόρθωση έρχεται να ανακόψει αυτή την πορεία, δημιουργώντας ερωτήματα για τη νέα ισορροπία της αγοράς.

Τουρισμός χωρίς αντίστοιχη κατανάλωση

Όπως αναφέρει ο πρόεδρος της ΓΣΕΒΕΕ και της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εστιατορικών και Συναφών Επαγγελμάτων, Γιώργος Καββαθάς, παρά την αυξημένη τουριστική ροή που καταγράφεται σε καταλύματα και αφίξεις, η εικόνα στην αγορά της εστίασης παραμένει υποτονική. Σε βασικούς προορισμούς, όπως η Κρήτη και η Ρόδος, οι επαγγελματίες κάνουν λόγο για χαμηλότερη από την αναμενόμενη κατανάλωση στην κορύφωση της σεζόν. «Στο Ηράκλειο είναι τελείως πεθαμένη η αγορά», αναφέρει χαρακτηριστικά ο κ. Καββαθάς, περιγράφοντας μια κατάσταση που, όπως σημειώνει, δεν αποτελεί μεμονωμένο φαινόμενο.

Το βασικό ζήτημα δεν είναι πλέον οι αφίξεις, αλλά η δαπάνη ανά επισκέπτη. Οι καταναλωτές εμφανίζονται πιο συγκρατημένοι, περιορίζουν τις εξόδους τους και κινούνται σε χαμηλότερου κόστους επιλογές στην εστίαση. Σε πολλές περιπτώσεις, η μέση απόδειξη έχει υποχωρήσει αισθητά, με χαρακτηριστικές αναφορές για κατανάλωση περιορισμένη ακόμη και στα βασικά.

«Μια coca cola στα τέσσερα άτομα. Αυτές οι πρακτικές εμφανίζονται στην εστίαση» σημειώνει ο ίδιος και εξηγεί: «Η πτωτική τάση συνδέεται τόσο με τη μείωση των εισοδημάτων όσο και με τη μετατόπιση της κατανάλωσης προς τα σούπερ μάρκετ και τα έτοιμα γεύματα». Σύμφωνα με εκτιμήσεις της αγοράς, το σχετικό μερίδιο της κατανάλωσης σούπερ μαρκετ και έτοιμων γευμάτων, σε ορισμένες κατηγορίες, προσεγγίζει πλέον το 30%, επηρεάζοντας άμεσα τον τζίρο των επιχειρήσεων εστίασης, ακόμη και σε περιόδους υψηλής τουριστικής ζήτησης.

Σημαντικό ρόλο στη μεταβολή του μοντέλου κατανάλωσης αποδίδεται και στην επέκταση της βραχυχρόνιας μίσθωσης. Η διαμονή σε καταλύματα τύπου Airbnb επιτρέπει σε σημαντικό μέρος των επισκεπτών να προετοιμάζει γεύματα εντός του καταλύματος, περιορίζοντας τη συχνότητα των εξόδων για φαγητό.

«Από τη πρώτη στιγμή είχα εκφράσει την άποψη ότι το Airbnb θα μας κόψει ένα γεύμα ή ένα δείπνο και η εκτίμηση αυτή επιβεβαιώνεται» τονίζει ο κ. Καββαθάς, υπογραμμίζοντας ότι η τάση αυτή αποκτά πλέον δομικά χαρακτηριστικά και δεν περιορίζεται σε συγκυριακές μεταβολές της τουριστικής ζήτησης.

«Η ονομαστική υποχώρηση του κύκλου εργασιών δεν αποτυπώνει πλήρως την πίεση που δέχεται ο κλάδος. Οι τιμές στην εστίαση έχουν αυξηθεί σωρευτικά περίπου κατά 15% την τελευταία διετία, γεγονός που σημαίνει ότι η πραγματική μείωση του όγκου κατανάλωσης είναι σημαντικά μεγαλύτερη από την καταγεγραμμένη πτώση τζίρου» επισημαίνει ο ίδιος.

Στην πράξη, πολλές επιχειρήσεις καλούνται να διαχειριστούν λιγότερους πελάτες ή μικρότερες παραγγελίες ανά συναλλαγή, την ώρα που το λειτουργικό κόστος αυξάνεται και περιορίζει τη δυνατότητα προσαρμογής.

Το περιβάλλον γίνεται ακόμη πιο πιεστικό λόγω της αύξησης του λειτουργικού κόστους, το οποίο, σύμφωνα με τους επαγγελματίες, έχει ενισχυθεί πάνω από 40% μέσα στη διετία. Ενέργεια, πρώτες ύλες, ενοίκια και μισθολογικό κόστος συνθέτουν ένα ιδιαίτερα απαιτητικό πλαίσιο, στο οποίο τα περιθώρια κέρδους έχουν περιοριστεί αισθητά.

Ακόμη και το delivery, που αποτέλεσε βασικό εργαλείο στήριξης τα προηγούμενα χρόνια, εμφανίζει μειωμένη αποτελεσματικότητα, καθώς οι προμήθειες των πλατφορμών φθάνουν έως και το 32%, απορροφώντας σημαντικό μέρος της τελικής αξίας.

Η πίεση αποτυπώνεται και στις ληξιπρόθεσμες οφειλές, με το ποσοστό των επιχειρήσεων εστίασης που εμφανίζουν χρέη προς τα ασφαλιστικά ταμεία να ανέρχεται στο 17%, έναντι περίπου 8% στο σύνολο της οικονομίας.

Το ζητούμενο της επόμενης μέρας

Οι φορείς του κλάδου επαναφέρουν αιτήματα για φορολογικές και θεσμικές παρεμβάσεις, με αιχμή τη μείωση του ΦΠΑ στην εστίαση και την εξομάλυνση του μη μισθολογικού κόστους. Ως βασική πρόταση προβάλλεται η καθιέρωση ενιαίου συντελεστή 13%, με επαναφορά των καφέ και αναψυκτικών σε χαμηλότερη κλίμακα, ενώ τίθεται και ζήτημα πιλοτικής εφαρμογής ακόμη χαμηλότερου συντελεστή.

Παράλληλα, ζητούνται παρεμβάσεις σε επιμέρους επιβαρύνσεις, όπως ο φόρος παρεπιδημούντων στο delivery, αλλά και αναθεώρηση φορολογικών βαρών σε βασικά προϊόντα.

«Το κρίσιμο στοιχείο είναι η συσσώρευση πιέσεων σε πολλαπλά επίπεδα: ζήτηση, κόστος και ανταγωνισμός. Όταν αυτοί οι παράγοντες κινούνται ταυτόχρονα αρνητικά, η προσαρμογή δεν είναι γραμμική αλλά συχνά απότομη, ιδιαίτερα για μικρές επιχειρήσεις χωρίς επαρκή κεφαλαιακά αποθέματα. Το βασικό ερώτημα πλέον δεν αφορά μόνο την πορεία του τουρισμού, αλλά το κατά πόσο η αυξημένη επισκεψιμότητα μεταφράζεται σε πραγματική κατανάλωση» σημειώνουν στη «Ν» αναλυτές της αγοράς, προσθέτοντας: «Η εικόνα που προκύπτει από τα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ δεν δείχνει απότομη κρίση, αλλά σταδιακή μετατόπιση σε χαμηλότερη βάση λειτουργίας. Αυτό, αν και όχι πρωτόγνωρο για τον κλάδο, αποκτά μεγαλύτερη βαρύτητα υπό συνθήκες επίμονων πληθωριστικών πιέσεων και μειωμένης αγοραστικής δύναμης. Για έναν κλάδο που στηρίχθηκε τα προηγούμενα χρόνια στην ισχυρή τουριστική ανάκαμψη, η εξέλιξη αυτή συνιστά μια από τις μεγαλύτερες προκλήσεις της επόμενης περιόδου. Εφόσον επιβεβαιωθούν οι εκτιμήσεις για νέα υποχώρηση του κύκλου εργασιών το 2026, η εστίαση θα βρεθεί αντιμέτωπη με μια νέα πραγματικότητα, όπου η διατήρηση της κερδοφορίας θα εξαρτάται ολοένα περισσότερο από την προσαρμογή σε διαφορετικές καταναλωτικές συνήθειες και σε ένα περιβάλλον μόνιμα αυξημένου κόστους».