Τα οφέλη του τραχανά για μεταβολισμό και μικροβίωμα

Σύμφωνα με μελέτη που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό International Journal of Gastronomy and Food Science, ο τραχανάς δεν αποτελεί απλώς μια παραδοσιακή σούπα, αλλά ένα τρόφιμο που συνδυάζει ιστορία, μικροβιολογία, τοπική κουλτούρα και διατροφική αξία.

Τη μελέτη υπογράφει ο ερευνητής Άρμιν Αμανπούρ, ο οποίος επιχείρησε να συγκεντρώσει και να ενοποιήσει, για πρώτη φορά, τα διαθέσιμα επιστημονικά δεδομένα γύρω από τον τραχανά και τις συγγενικές του παραλλαγές, στη Μέση Ανατολή και τα Βαλκάνια.

Από την ανάγκη επιβίωσης στη σύγχρονη διατροφή

Η έρευνα συνδέει την προέλευση του τραχανά με τους νομαδικούς πληθυσμούς της Κεντρικής Ασίας, οι οποίοι χρειάζονταν τρόπους διατήρησης γάλακτος και δημητριακών για μεγάλες χρονικές περιόδους, χωρίς ψύξη. Έτσι αναπτύχθηκε σταδιακά μια τεχνική ζύμωσης που συνδύαζε σιτάρι ή αλεύρι με γιαούρτι, ξινόγαλα ή άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Το μείγμα  αφηνόταν να υποστεί ζύμωση για αρκετές ημέρες και στη συνέχεια αποξηραινόταν, αποκτώντας μεγάλη διάρκεια ζωής. Σύμφωνα με τη μελέτη, αυτή η δυνατότητα αποθήκευσης ήταν ένας από τους βασικούς λόγους που ο τραχανάς διατηρήθηκε επί αιώνες ως βασικό τρόφιμο σε αγροτικές και κτηνοτροφικές κοινωνίες.

Τραχανάς – Η διατροφική αξία

Πέρα όμως από τη γαστρονομική και πολιτισμική του σημασία, ο τραχανάς παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον και ως τρόφιμο της σύγχρονης διατροφής. Ο συνδυασμός δημητριακών και γαλακτοκομικών προσφέρει υδατάνθρακες βραδείας αποδέσμευσης, πρωτεΐνες, ασβέστιο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ενώ η διαδικασία της ζύμωσης φαίνεται να βελτιώνει τη βιοδιαθεσιμότητα ορισμένων θρεπτικών συστατικών.

Ανάλογα με τον τύπο του και τα υλικά που χρησιμοποιούνται, μία μερίδα παραδοσιακού τραχανά μαγειρεμένου ως σούπα αποδίδει συνήθως περίπου 150 έως 250 θερμίδες. Η θερμιδική του αξία αυξάνεται όταν προστεθούν βούτυρο, τυρί ή αλλαντικά, γι’ αυτό και οι ειδικοί προτείνουν πιο ισορροπημένους συνδυασμούς, ιδιαίτερα για όσους ακολουθούν πρόγραμμα ελέγχου βάρους.

Πώς μπορεί να ενταχθεί σε ισορροπημένη διατροφή

Διατροφολόγοι επισημαίνουν ότι ο τραχανάς μπορεί να αποτελέσει ένα πλήρες και χορταστικό γεύμα, ειδικά όταν συνδυάζεται με λαχανικά, όσπρια ή πηγές καλής πρωτεΐνης. Για παράδειγμα, μπορεί να καταναλωθεί με ντομάτα, πιπεριά και μυρωδικά ή να συνδυαστεί με γιαούρτι και ελαιόλαδο αντί για περισσότερο αλάτι και ζωικά λιπαρά.

Ο ξινός τραχανάς θεωρείται συχνά πιο ελαφρύς γευστικά, ενώ οι εκδοχές ολικής άλεσης περιέχουν περισσότερες φυτικές ίνες και συμβάλλουν καλύτερα στον κορεσμό και στη σταθερότητα της γλυκόζης στο αίμα.

Ζύμωση και πεπτική υγεία

Η ζύμωση αποτελεί το στοιχείο που διαφοροποιεί τον τραχανά από άλλα ζυμαρικά. Και είναι ακριβώς η διαδικασία που επηρεάζει θετικά τη γεύση, τη διατήρηση και τη θρεπτική αξία του προϊόντος, ενώ ορισμένες βιοδραστικές ενώσεις παραμένουν ενεργές ακόμη και μετά το μαγείρεμα.

Επιπλέον, οι ερευνητές  δίνουν ιδιαίτερη έμφαση στα λεγόμενα  μεταβιοτικά «postbiotics», ουσίες που παράγονται κατά τη ζύμωση από μικροοργανισμούς και ενδέχεται να σχετίζονται με θετικές λειτουργίες του εντερικού μικροβιώματος, της πέψης και του μεταβολισμού. Όπως επισημαίνεται, παρότι η θερμική επεξεργασία μειώνει σημαντικά τους ζωντανούς μικροοργανισμούς, οι συγκεκριμένες βιοδραστικές ουσίες εξακολουθούν να παραμένουν στο τελικό προϊόν.

Παρότι απαιτούνται περισσότερες κλινικές μελέτες για την πλήρη επιβεβαίωση των πιθανών οφελών, οι ερευνητές θεωρούν ότι ο τραχανάς αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα παραδοσιακού τροφίμου που συνδέει τη ζύμωση με τη σύγχρονη επιστήμη της διατροφής.