Μαστιχωτό ριζότο με παντζάρι και κασέρι

Για το ριζότο
1 κούπα κασέρι
2 μέτρια παντζάρια
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 πράσο
2 σκελίδες σκόρδο
2 κλωνάρια θυμάρι
250 γρ. ρύζι αρμπόριο
1 κούπα λευκό κρασί
3 κούπες ζεστό ζωμό
2 κ.σ. βούτυρο
Αλάτι
Πιπέρι

Για το σερβίρισμα
Καρύδια
Κατσικίσιο τυρί