Τα Χριστούγεννα είναι αρώματα, γεύσεις, υφές… Είναι ατμόσφαιρα και μνήμες. Είναι εγγύτητα και μοίρασμα. Είναι η πιο συναρπαστικά εποχή του έτους! Φυσικά, τα Χριστούγεννα είναι συνυφασμένα με τα γλυκίσματα και η boulangerie του Ηρακλείου, το αγαπημένο «La Maison du pain», προσφέρει νέα γευστικά ερεθίσματα για το γιορτινό δωδεκαήμερο. Οι πειραματισμοί του pastry Chef Θέμου Ρήγα μας παρουσιάζουν το απαιτητικό canelé, τον λαχταριστό Bûche de Noël, το ελκυστικό panettone και την τυχερή Galette des Rois. Ασφαλώς, πρόκειται για γλυκίσματα που δεν λείπουν από καμία γαλλική boulangerie και υπόσχονται να κάνουν ξεχωριστά τα φετινά Χριστούγεννα με νέες γευστικές απολαύσεις που θα δημιουργήσουν μνήμες. Κάθε ένα από τα γλυκά αυτά, κρύβει πίσω του ιστορίες και παραδόσεις αιώνων, τόσο συναρπαστικές που μοιάζουν στην πραγματικότητα με παραμύθια.
Ας δούμε, όμως, την ιστορία καθενός από τα γλυκίσματα αυτά:
Canelé: Το γλυκάκι του Μπορντώ με τη μυστική συνταγή
Η ιστορία του γλυκού αυτού είναι στενά συνδεδεμένη με την πόλη του Μπορντώ στη ΝΔ Γαλλία. Μολονότι επαρχιακή, η πόλη αυτή είχε εξαιρετικά ανεπτυγμένη οικονομία και είναι διάσημη για πολλούς λόγους. Είναι καταρχήν ένα από τα σημαντικότερα λιμάνια της Γαλλίας, έχει χαρακτηριστεί «πόλη της τέχνης και της ιστορίας», παράγει τα φημισμένα μπορντολέζικα κρασιά και έχει δώσει το όνομά της στο χρώμα μπορντό που προσδιορίζει την απόχρωση του κόκκινου κρασιού. Το Μπορντώ, έχει το δικό του παραδοσιακό γλυκό, το απαιτητικό canelé με την αυθεντική, κατοχυρωμένη συνταγή που κάποτε ήταν ένα «επτασφράγιστο μυστικό». Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του γλυκού αυτού είναι το σχήμα του που επιτυγχάνεται με τη χρήση ειδικής φόρμας η οποία του χαρίζει τα διάσημα αυλάκια του. Εξάλλου, το όνομά του προέρχεται από τη γαλλική λέξη canneler που σημαίνει αυλακωτή ράβδος. Το μπορντολέζικο canelé έχει μια συναρπαστική ιστορία. Οι απαρχές της εντοπίζονται στον 15ο αιώνα και η πορεία του γλυκίσματος προς την κατοχύρωση και τη δημιουργία ενός τοπικού brand name ξεκινά από τον 18ο αιώνα και διαρκεί μέχρι τον 20ο!
Οι αμπελουργοί του μεσαίωνα χρησιμοποιούσαν ασπράδια αυγών για την παραγωγή του διάσημου κρασιού τους. Κατά μία εκδοχή, δημιουργούσαν ένα είδος μαρέγκας για τη λεγόμενη διαύγαση του οίνου, την απομάκρυνση δηλαδή μικροοργανισμών και διάφορων καταλοίπων προκειμένου το τελικό προϊόν τους να μην είναι θολό. Κατά μία άλλη εκδοχή χρησιμοποιούσαν ένα μείγμα από ασπράδια αυγών για το αεροστεγές σφράγισμα των βαρελιών. Μετά από κάθε τέτοια διαδικασία περίσσευε ένας μεγάλος όγκος κρόκων αυγού, τους οποίους πρόσφεραν στα μοναστήρια της περιοχής, όπου ευσεβείς μοναχές παρασκεύαζαν ομελέτες και πίτες για τα φτωχά και ορφανά παιδιά. Κάποια από αυτές, όμως, είχε την έμπνευση με τους κρόκους αυτούς ως βάση να δημιουργήσει και ένα γλύκισμα για τα παιδιά. Προσθέτοντας μερικά απλά στην ουσία υλικά, και δίνοντας το ιδιαίτερο σχήμα του, δημιούργησε το πρώτο «canneler» - όπως λεγόταν τότε, σύμφωνα με την παράδοσή του. Το μυστικό του γλυκού αυτού είχε να κάνει με την τεχνική του. Τα υλικά, μολονότι απλούστατα, έπρεπε να προστεθούν με συγκεκριμένη σειρά στο μείγμα, το οποίο έπρεπε κι αυτό να «ξεκουραστεί» για μια ολόκληρη νύχτα, πριν ψηθεί και πάρει την τελική του μορφή.
Με το πέρασμα του χρόνου, στην αρχική καλογερική συνταγή προστέθηκαν κι άλλα υλικά, όπως το ρούμι και η βανίλια και έτσι το «αυλακωτό» γλυκό απέκτησε ακόμη πιο ιδιαίτερη γεύση και απροσδόκητη επίγευση και έγινε το αγαπημένο μικρών και μεγάλων. Είχε γίνει το παραδοσιακό γλυκό του Μπορντώ. Ώσπου, στα μέσα της δεκαετίας του ’80, συνολικά 88 ζαχαροπλάστες συνεργάστηκαν δημιουργώντας μια ενιαία συνταγή πρότυπο για το αυθεντικό γλυκό της πόλης τους. Οι δημιουργοί ορκίστηκαν να διατηρήσουν «κρυφά» τα μυστικά του γλυκού, σε μια προσπάθεια να μη χαθεί η παράδοσή του. Τότε ήταν που άλλαξαν και το όνομα του γλυκίσματος από «canneler» που λεγόταν μέχρι εκείνη τη στιγμή σε «canelé», όπως το γνωρίζουμε εμείς σήμερα.
Bûche de Noël – Ο κορμός των Χριστουγέννων από τους Κέλτες μέχρι τον Βοναπάρτη
Ο χριστουγεννιάτικος κορμός είναι το λαχταριστό σοκολατένιο γλύκισμα που δεν λείπει από κανένα τραπέζι της Γαλλίας, την ημέρα της μεγάλης γιορτής. Το έθιμο επεκτάθηκε στον Καναδά, και συναντάται, επίσης, στις ΗΠΑ αλλά και σε περιοχές που είχαν υπάρξει γαλλικές αποικίες. Η ιστορία του είναι παμπάλαια και συναρπαστική και συνδέεται με ένα έθιμο. Ανάγεται στις αποτροπαϊκές παγανιστικές τελετές των Κελτών για τον εορτασμό του χειμερινού ηλιοστασίου. Τη μικρότερη ημέρα του έτους, έκαιγαν για μέρες στη φωτιά έναν τεράστιο κορμό δέντρου, εκφράζοντας έτσι την ευγνωμοσύνη τους στον ζωοδότη Ήλιο. Για τους Κέλτες, όπως και για πολλούς άλλους πολιτισμούς, τα δέντρα είχαν μυστικιστικές ιδιότητες, ή αποτελούσαν κατοικία νυμφών, νεράιδων και καλών πνευμάτων. Το έθιμο με τον κέλτικο κορμό, παρά το πέρασμα των αιώνων, διατηρήθηκε στην περιοχή της Βρετάνης στη Γαλλία, αλλά αυτή τη φορά για τη χριστιανική μεγάλη γιορτή του χειμώνα, τα Χριστούγεννα και μέχρι τον 12ο αιώνα είχε πια επεκταθεί σε όλη τη γαλλική επικράτεια. Μόνο που πλέον δεν ήταν ολόκληρος ο κορμός ενός δέντρου, αλλά ένα μεγάλο κούτσουρο, που πήρε την ονομασία το «κούτσουρο των Χριστουγέννων» ή αλλιώς «Bûche de Noël».
Το έθιμο που το τηρούσαν πια όλες οι γαλλικές επαρχίες, απέκτησε παραλλαγές, ωστόσο διατήρησε τον κέλτικο αποτροπαϊκό χαρακτήρα του. Το κούτσουρο έμπαινε στη φωτιά τη νύχτα των Χριστουγέννων και άφηνε «σημάδια» για τα μελλούμενα. Οι χωρικοί «διάβαζαν» τα κάρβουνα, ερμήνευαν την κίνηση της φλόγας, ακόμη και τις σκιές που δημιουργούνταν στους τοίχους κατά τη διάρκεια της καύσης. Η στάχτη που απέμενε διατηρούνταν όλο τον χρόνο σαν φυλαχτό με θεραπευτικές, μάλιστα, ιδιότητες, πολύτιμη για κάθε οικογένεια. Φυσικά, το πανάρχαιο έθιμο συνεχίστηκε και διατηρήθηκε ακόμη και στα γαλλικά αστικά κέντρα. Όσο, όμως οι πόλεις μεγάλωναν, οι εστίες γίνονταν πιο μικρές σε μέγεθος και τα αστικά σπίτια άρχισαν να αποκτούν σόμπες που έκαιγαν μικρά κομμάτια ξύλου, το έθιμο με την ολονύχτια καύση του χριστουγεννιάτικου κούτσουρου δεν μπορούσε να τηρηθεί. Έτσι, επινοήθηκαν παραλλαγές που ανάγονται στον 18ο και τον 19ο αιώνα. Στην πιο δημοφιλή εκδοχή, το κούτσουρο αντικατέστησε ένα μεγάλο κλαδί δέντρου που στολιζόταν με κορδέλες, γλυκίσματα και φυλαχτά και δέσποζε στο κέντρο του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού, φέρνοντας καλοτυχία στο σπιτικό για όλη την επόμενη χρονιά. Ώσπου, κατά τη Βικτωριανή εποχή, ένας ιδιοφυής ζαχαροπλάστης επινόησε το περίφημο γλύκισμα, το σοκολατένιο δηλαδή τυλιγμένο κέικ με γέμιση και με επικάλυψη ρευστής σοκολάτας στην οποία έδινε το σχήμα κούτσουρου. Το γλυκό διατήρησε την ονομασία του εθίμου «Bûche de Noël» και ο εορταστικός κορμός έγινε το κορυφαίο χριστουγεννιάτικο γλύκισμα των Γάλλων.
Σε μια άλλα εκδοχή για την προέλευση του διάσημου γλυκού, εμπλέκεται ο Ναπολέων Βοναπάρτης! Κατά τη διάρκεια της παντοδυναμίας του, κλήθηκε να αντιμετωπίσει επιδημίες ασθενειών που έπλητταν τον λαό του Παρισιού. Θεωρώντας ότι για τις αρρώστιες αυτές ευθύνεται ο ψυχρός αέρας που έμπαινε από τις καμινάδες των σπιτιών, έδωσε εντολή να σφραγιστούν όλες. Έτσι, το έθιμο με τη νυχτερινή καύση του χριστουγεννιάτικου κούτσουρου δεν μπορούσε να τηρηθεί. Ώσπου, και σε αυτή την περίπτωση ένας ευφυής και δεξιοτέχνης boulanger δημιούργησε τον «χριστουγεννιάτικο κορμό» από παντεσπάνι, επιτρέποντας στους Παριζιάνους να υποδεχθούν τη γευστική καλοτυχία της χρονιάς στο γιορτινό σπιτικό τους…
Panettone: Έρωτας είναι η αιτία… για το κέικ του Τόνι
Το θρυλικό panettone είναι το πιο διαδεδομένο χριστουγεννιάτικο γλύκισμα για τους Ιταλούς. Πολύ γρήγορα, όμως, το αφράτο αυτό, ψηλό γιορτινό κέικ, ξεπέρασε τα σύνορα της γειτονικής μας χώρας και διαδόθηκε με ταχείς ρυθμούς. Πολύ ενδιαφέρον έχει η ιστορία της προέλευσής του που συναντάται σε αρκετές συναρπαστικές εκδοχές. Σύμφωνα, λοιπόν, με τον επικρατέστερο θρύλο το γλύκισμα «γεννήθηκε» στα τέλη του 15ου αιώνα, στην αυλή του Δούκα του Μιλάνου, Λουδοβίκου Σφόρτσα, του επονομαζόμενου και «Μελαμψού» λόγω του σκούρου χρώματος της επιδερμίδας του. Η μία από τις εκδοχές, θέλει ως δημιουργό του διάσημου αφράτου γλυκίσματος, έναν νεαρό δόκιμο ζαχαροπλάστη, τον Αντόνιο, που όλοι φώναζαν Τόνι. Παραμονή των Χριστουγέννων, ο άρχοντας Σφόρτσα είχε εκλεκτούς καλεσμένους. Η κουζίνα του αρχοντικού είχε πάρει στην κυριολεξία φωτιά και ο αρχιμάγειρας έκαψε το κέικ που προοριζόταν για το επιδόρπιο. Τότε ο νεαρός Τόνι, για να «σώσει» τον δάσκαλό του από την οργή του άρχοντα, επινόησε στα γρήγορα, με όσα υλικά είχαν απομείνει στην κουζίνα, προσθέτοντας ζαχαρωμένα φρούτα και σταφίδα σουλτανίνα, ένα πολύ αφράτο κέικ με απροσδόκητη, πολύ πρωτότυπη γεύση. Ο Σφόρτσα και οι καλεσμένοι του εντυπωσιάστηκαν, και ο αρχιμάγειρας ονόμασε το κεικ «το ψωμί του Τόνι», «il pane di Toni» δηλαδή.
Μια άλλη εκδοχή, θέλει δημιουργό του περίφημου γλυκού, μια νεαρή μοναχή την Ughetta. Θέλοντας να προσφέρει ένα γευστικό δώρο στους συγγενείς της, η καλόγρια χρησιμοποίησε όσα υλικά είχαν απομείνει στη φτωχική κουζίνα του μικρού μοναστηριού από τις χριστουγεννιάτικες προετοιμασίες. Αυγά, αλεύρι, ζάχαρη, καραμελωμένα φρούτα και σουλτανίνα, ήταν τα υλικά που χρησιμοποίησε φτιάχνοντας ένα αναπάντεχα αφράτο κέικ. Το δώρο της ήταν πολύ επιτυχημένο, και η νοστιμιά του διαδόθηκε στην φτωχική γειτονιά του Μιλάνου όπου ζούσε η οικογένειά της. Τις επόμενες μέρες, ένα συνεχώς αυξανόμενο πλήθος, από όλες τις τάξεις και τις γειτονιές, έσπευδε στο μοναστήρι της Ughetta ζητώντας να αγοράσει το εκπληκτικό γλυκό. Έτσι η νεαρή μοναχή συνέβαλε με την τέχνη της στην αύξηση των εσόδων της Μονής και η φήμη του γλυκού της εκτοξεύτηκε.
Για την τρίτη και πιο δημοφιλή εκδοχή του Panettone, η αιτία ήταν ο έρωτας. Ο νεαρός ευγενής Ughetto degli Atellani που ήταν εκπαιδευτής των γερακιών του Λουδοβίκου Σφόρτσα, είχε ερωτευθεί σφοδρά την καλλονή Ανταλκίζα, κόρη του λαντζέρη του αρχοντικού Αντόνιο. Γνωρίζοντας ότι οι ευγενείς γονείς του δεν θα επέτρεπαν ποτέ τον γάμο αυτό, λόγω της ταπεινής καταγωγής της οικογένειάς της, ο Ughetto θέλησε να βοηθήσει τον μέλλοντα πεθερό του να αποκτήσει φήμη. Μαζί επινόησαν το διάσημο γλύκισμα, το οποίο παρουσιάστηκε στο Χριστουγεννιάτικο δείπνο των Σφόρτσα ως το «ψωμί του Τόνι». Οι συνδαιτημόνες ενθουσιάστηκαν, η φήμη του Αντόνιο εκτοξεύτηκε, έγινε ο δημοφιλέστερος ζαχαροπλάστης της αυλής και οι γονείς του Ughetto συναίνεσαν στον γάμο του γιου τους με την όμορφη Ανταλκίζα. Οπωσδήποτε, ο θρύλος – ανεξαρτήτου εκδοχής - θέλει το Panettone να «γεννιέται» την περίοδο των Χριστουγέννων στο μεσαιωνικό Μιλάνο. Πώς, όμως, πήρε τη σημερινή του μορφή; Γι’ αυτό ευθύνεται ο ανταγωνισμός δύο ζαχαροπλαστών στις πρώτες δεκαετίες του 20ου αιώνα. Αρχικά, ο Angelo Motta, που ήταν ήδη γνωστός αρτοποιός άρχισε να πειραματίζεται με την παραδοσιακή συνταγή του panettone. Ήθελε να δημιουργήσει μια εκδοχή του διάσημου μιλανέζικου χριστουγεννιάτικου γλυκού, που θα διαδιδόταν σε ολόκληρη την Ιταλία. Κάνοντας πειραματισμούς με τη ζύμη, δημιούργησε το πιο αφράτο και πιο ψηλό Panettone που είχε δημιουργηθεί ποτέ, αφήνοντας το ζυμάρι να φουσκώσει πολλές φορές στη διάρκεια του 24ωρου. Το «μυστικό» του όμως ανακάλυψε πολύ γρήγορα, ο κύριος ανταγωνιστής του, ο αρτοποιός Gioacchino Alemagna, που δημιούργησε κι εκείνος τη δική του αφράτη και «ψηλή» εκδοχή του panettone. Ο ανταγωνισμός των δύο δημιουργών που πάλευαν να φτιάξουν το καλύτερο χριστουγεννιάτικο γλύκισμα ήταν που πέρασε τα σύνορα του Μιλάνου και διαδόθηκε σε ολόκληρη την Ιταλία, περί τα 1920. Τώρα πια το παραδοσιακό μεσαιωνικό «pane di Toni» έγινε το τεράστιο panettone του 20ου αιώνα και οι οίκοι ζαχαροπλαστικής που δημιούργησαν οι δύο φιλόδοξοι αρτοποιοί έγιναν οι διασημότεροι παρασκευαστές του πιο διαδεδομένου χριστουγεννιάτικου γλυκού της Ιταλίας.
Galette des rois: Η βασιλική τάρτα των Θεοφανείων, γίνεται μια σύγχρονη εκδοχή της πρωτοχρονιάτικης βασιλόπιτας
Η galette des rois είναι ένα ακόμη γιορτινό παραδοσιακό γλυκό των Γάλλων. Η γλυκιά αυτή τάρτα με κρέμα αμυγδάλου, πραλίνα φουντουκιού και αλμυρή καραμέλα, μολονότι υπήρξε το παραδοσιακό γλυκό των Θεοφανείων, δεσπόζει σε κάθε γιορτινό τραπέζι στη Γαλλία. Η παράδοσή της ανάγεται επίσης σε παγανιστικές τελετές και συνδέεται με τα ρωμαϊκά Σατουρνάλια προς τιμήν του Κρόνου και του θεού Ήλιου. Στο πλαίσιο της γιορτής, παρασκευαζόταν μια πίτα ακτινωτή που παρέπεμπε στην ηλιακή σφαίρα με τις ακτίνες της. Στη ζύμη έκρυβαν ένα φασόλι. Στο γιορτινό τραπέζι βρίσκονταν ομοτράπεζοι άρχοντες και σκλάβοι και μοιράζονταν ένα κομμάτι από την πίτα του Ήλιου. Αυτός που θα έβρισκε το φασόλι ανακηρυσσόταν ο «βασιλιάς της γιορτής», στεφόταν με ένα ψεύτικο στέμμα και εξασφάλιζε καλοτυχία για ολόκληρο τον χρόνο. Η παράδοση της γιορτινής τάρτας διατηρήθηκε και μετά την περίοδο του εκχριστιανισμού, οπότε και η Καθολική Εκκλησία συνέδεσε το έθιμο του «κρυμμένου δώρου» στη ζύμη με τα δώρα των Τριών Μάγων στον νεογέννητο Ιησού.
Η μαγεία των Χριστουγέννων στο «La Maison du pain»
Στο γιορτινό «La Maison du pain» θα βρείτε όλες τις παραπάνω ιδιαίτερες γευστικές δημιουργίες. Το canelé έχει ήδη αποκτήσει φανατικούς λάτρεις, ενώ το αυθεντικό χειροποίητο μιλανέζικο panettone θα το βρείτε σε μία εκπληκτική εκδοχή, με σοκολάτα και κρούστα φουντουκιού.
Ο λαχταριστός «Bûche de Noël» του «La Maison du pain» ξεπερνά κάθε γευστική προσδοκία, ενώ για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά, η διάσημη Galette des Rois, μετατρέπεται σε βασιλόπιτα με φλουρί και από τη δική της αίγλη διατηρεί το χάρτινο «χρυσό» στέμμα για τον «βασιλιά της βραδιάς».
Τη γιορτινή αυτή περίοδο θα βρείτε επίσης όλες τις ιδιαίτερες δημιουργίες του Θέμου Ρήγα που ξεχωρίζουν όπως τη σύγχρονη εκδοχή της λαχταριστής Σαρλότ Ρουσώ, την αλμυρή τάρτα quiche σε διάφορες γεύσεις αλλά και την αγαπημένη flan parisien που εμπλουτίζεται συνεχώς με νέες παραλλαγές.
Στον ζεστό και ατμοσφαιρικό χώρο του «La Maison du pain» απολαύστε το ρόφημα ή το γλυκό σας, στη «φωλιά» του παταριού με την πλούσια βιβλιοθήκη για αληθινές στιγμές χαλάρωσης και γευστικών εμπειριών.
Ακολουθήστε το “La maison du pain”:
- στο facebook: lamaisondupain.gr
- στο instagram: la.maison.du.pain.gr
Επισκεφθείτε την boulangerie στη Λεωφόρο Δημοκρατίας 24
Διαβάστε επίσης:
Γευτείτε τη μαγεία των Χριστουγέννων στο πιο ατμοσφαιρικό στέκι της πόλης
Κωδικός 6: Πώς η πανδημία αποτέλεσε το “προζύμι” για τη δημιουργία της επιχείρησης δυο φίλων
Διαβάστε περισσότερες ειδήσεις από την Κρήτη και το Ηράκλειο
