Τάρτα "κις λορέν" με απάκι και θυμάρι

Για τη ζύμη της τάρτας
• 250 γρ. αλεύρι
• 150 γρ. βούτυρο
• 1 κ.γ. αλάτι
• 1 κ.σ. γάλα
• 1 μεσαίο αυγό

Για τη γέμιση
• 3 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι (κομμένο σε λεπτές φέτες)
• 200 γρ. απάκι (ψιλοκομμένο)
• 400 γρ. γάλα
• 120 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
• 3 – 4 κλωναράκια θυμάρι φρέσκο
• 50 γρ. βούτυρο
• 50 γρ. αλεύρι
• 80 γρ. γραβιέρα (τριμμένη)
• 1 αυγό