Πανηγύρια: Γλέντι, χορός αλλά και προσοχή στις τροφικές δηλητηριάσεις

Μαζί με τα μπάνια και τα παγωτά, κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού πολλοί μετρούν και συμμετοχές σε πανηγύρια.

Όμως, μαζί με τον χορό και το τραγούδι, χρειάζεται προσοχή στην κατανάλωση τροφίμων γιατί η σαλμονέλα και η λιστέρια... καραδοκούν.

Για τους κινδύνους που υπάρχουν αλλά και όσα πρέπει να προσέξει κανείς μιλά στο Cretalive η αναπληρώτρια καθηγήτρια Μικροβιολογίας Δημόσιας Υγείας - Μοριακής Μικροβιολογίας, Επιστημονική Υπεύθυνη Εθνικού Κέντρου Αναφοράς Σαλμονελλών, Σιγκελλών και Λοιπών Εντεροπαθογόνων (ΕΚΑΣΣ), Σχολή Δημόσιας Υγείας, Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής, Γεωργία Δ. Μανδηλαρά, Βιολόγος PhD.

Image

Η συνέντευξη έχει ως εξής:

Το τελευταίο διάστημα ακούμε ολοένα και συχνότερα για περιστατικά σαλμονέλας. Πώς φτάνει το βακτήριο στο πιάτο μας και ποια είναι τα συνηθέστερα λάθη που κάνουμε στην αποθήκευση και την προετοιμασία των τροφίμων;

“Τα τροφιμογενή παθογόνα ευδοκιμούν σε θερμές περιβαλλοντικές συνθήκες, καθιστώντας τις περιόδους υψηλών θερμοκρασιών ιδιαίτερα επικίνδυνες για την ασφάλεια των τροφίμων και την εκδήλωση λοιμώξεων όπως η σαλμονέλωση. Η σαλμονέλα ζει φυσιολογικά στο εντερικό σύστημα των ζώων και φτάνει στο πιάτο μας μέσω μολυσμένων τροφίμων—όπως ωμά πουλερικά, αυγά, κόκκινο κρέας, μη παστεριωμένο γάλα, καθώς και φρούτα ή λαχανικά που έχουν έρθει σε επαφή με αγροτικά λύματα—αλλά και μέσω διασταυρούμενης μόλυνσης λόγω κακού χειρισμού.

Στα συνηθέστερα και πιο επικίνδυνα λάθη στην κουζίνα συγκαταλέγεται το πλύσιμο του ωμού κοτόπουλου, το οποίο δεν εξουδετερώνει τα μικρόβια αλλά αντίθετα διασπείρει τα βακτήρια μέσω των σταγονιδίων του νερού σε ακτίνα έως και ενός μέτρου γύρω από τον νεροχύτη. Επιπλέον, η διασταυρούμενη μόλυνση προκαλείται συχνά όταν χρησιμοποιούμε την ίδια επιφάνεια κοπής ή το ίδιο μαχαίρι για ωμό κρέας και έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα (όπως οι σαλάτες) χωρίς ενδιάμεσο σχολαστικό πλύσιμο με ζεστό νερό και σαπούνι ή όταν δεν πλένουμε τα χέρια μας μεταξύ χειρισμού ωμού κρέατος και π.χ. λαχανικών. Το ανεπαρκές μαγείρεμα, όταν βασιζόμαστε μόνο στο οπτικό χρώμα του κρέατος αντί για τη χρήση θερμομέτρου τροφίμων (τα πουλερικά απαιτούν εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 74°C), αφήνει ζωντανά τα παθογόνα στη σάρκα του τροφίμου.

Είναι εξαιρετικά σημαντικό να τονιστεί ότι: η σαλμονέλωση δεν συνδέεται αποκλειστικά με το κοτόπουλο! Παρόλο που τα πουλερικά και τα αυγά παραμένουν κλασικές πηγές, η Σαλμονέλα εντοπίζεται πλέον σε ένα πολύ ευρύτερο φάσμα τροφίμων, Φρέσκα Φρούτα & Λαχανικά, Γαλακτοκομικά, Μπαχαρικά & Ξηροί Καρποί, Σοκολάτες & Ζαχαρώδη, Κατεψυγμένα έτοιμα γεύματα, σνακ και δημητριακά που μολύνθηκαν κατά το στάδιο της συσκευασίας στο εργοστάσιο.”

Σαλμονέλα: 9 ερωτήσεις και απαντήσεις από τον ΕΦΕΤ

ΕΛΛAΔΑ 29.07.2026

Σαλμονέλα: 9 ερωτήσεις και απαντήσεις από τον ΕΦΕΤ

Με τις πολύ υψηλές θερμοκρασίες που επικρατούν σε όλη τη χώρα και φυσικά και στην Κρήτη, πόσο αυξάνεται ο κίνδυνος τροφικών δηλητηριάσεων; Τι πρέπει να προσέχουν τόσο οι καταναλωτές όσο και οι επαγγελματίες της εστίασης;

“Τα βακτήρια αναπαράγονται εκθετικά μεταξύ 4°C και 60°C—μια περιοχή γνωστή ως «Επικίνδυνη Ζώνη»—με αποτέλεσμα, στις υψηλές θερμοκρασίες του καλοκαιριού (35°C–40°C+), ο πληθυσμός τους να μπορεί να διπλασιαστεί σε μόλις 20 λεπτά αν το τρόφιμο παραμείνει εκτεθειμένο. Για την πρόληψη της ανάπτυξής τους, οι καταναλωτές οφείλουν να ακολουθούν τον «Κανόνα των 2 Ωρών»—τοποθετώντας το φαγητό στο ψυγείο εντός 2 ωρών ή εντός 1 ώρας αν η θερμοκρασία περιβάλλοντος ξεπερνά τους 32°C—να διατηρούν τη ρύθμιση του οικιακού ψυγείου στους 4°C ή χαμηλότερα. Αντίστοιχα, οι επαγγελματίες της εστίασης πρέπει να παρακολουθούν συνεχώς την ψυκτική αλυσίδα διατηρώντας τις βιτρίνες ψύξης κάτω από τους 5°C, να μην κρατούν ποτέ μαγειρεμένο φαγητό σε θερμοκρασία δωματίου εξασφαλίζοντας ότι τα ζεστά πιάτα παραμένουν πάνω από τους 60°C, καθώς και να εφαρμόζουν αυστηρή υγιεινή χεριών μαζί με πρωτόκολλα ταχείας ψύξης για όλα τα προμαγειρεμένα γεύματα.

Σημειώνεται πως η εκπαίδευση του προσωπικού αποτελεί τον σημαντικότερο κρίκο στην αλυσίδα της ασφάλειας των τροφίμων, καθώς ακόμη και ο πιο εξελιγμένος εξοπλισμός αποδεικνύεται ανεπαρκής αν οι εργαζόμενοι δεν εφαρμόζουν σωστά τους κανόνες υγιεινής, καθιστώντας τη συνεχιζόμενη κατάρτιση όχι μια τυπική νομική υποχρέωση αλλά το ουσιαστικότερο μέτρο πρόληψης των τροφικών δηλητηριάσεων. Στο πλαίσιο αυτό, οι βασικοί άξονες εκπαίδευσης περιλαμβάνουν την ατομική υγιεινή, με έμφαση στο πλύσιμο των χεριών για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα με σαπούνι και ζεστό νερό πριν από την επαφή με τα τρόφιμα, μετά από διαλείμματα, χρήση τουαλέτας ή διαχείριση ωμών υλών. Παράλληλα, ιδιαίτερη βαρύτητα δίνεται στην πρόληψη της διασταυρούμενης μόλυνσης μέσω της ορθής χρήσης διαχωρισμένου εξοπλισμού. Τέλος, θεμελιώδους σημασίας είναι ο έλεγχος των θερμοκρασιών και η βαθιά κατανόηση των κινδύνων που κρύβει η «Επικίνδυνη Ζώνη» μεταξύ 4°C και 60°C, όπου τα βακτήρια αναπτύσσονται με ραγδαίους ρυθμούς.”

Αυτή την περίοδο βρίσκονται στο αποκορύφωμά τους τα πανηγύρια και οι υπαίθριες εκδηλώσεις. Ποιοι είναι οι μεγαλύτεροι κίνδυνοι για την ασφάλεια των τροφίμων και τι πρέπει να προσέχουν διοργανωτές και επισκέπτες;

“Οι υπαίθριες εκδηλώσεις ενέχουν υψηλό κίνδυνο για την ασφάλεια των τροφίμων λόγω των προσωρινών υποδομών, της περιορισμένης πρόσβασης σε τρεχούμενο νερό, της παρατεταμένης έκθεσης των τροφίμων στη ζέστη, αλλά και της μη τήρησης των κανόνων υγιεινής από τους χειριστές. Ανάμεσα στους μεγαλύτερους κινδύνους συγκαταλέγονται οι ανεπαρκείς σταθμοί πλυσίματος χεριών, οι ακατάλληλες θερμοκρασίες διατήρησης για μεγάλες ποσότητες κρέατος, το ατελές ψήσιμο, η παρουσία εντόμων και μυγών, καθώς και η επαναχρησιμοποίηση σκευών σερβιρίσματος.

Για την αντιμετώπιση αυτών των κινδύνων, οι διοργανωτές οφείλουν να παρέχουν φορητούς σταθμούς πλυσίματος χεριών με τρεχούμενο νερό, σαπούνι και χειροπετσέτες—καθώς τα αντισηπτικά από μόνα τους δεν εξουδετερώνουν όλα τα τροφιμογενή παθογόνα—να χρησιμοποιούν επαγγελματικό εξοπλισμό θερμικής διατήρησης των τροφίμων αντί για απλή έκθεση στον αέρα, και να διασφαλίζουν τον πλήρη διαχωρισμό των ωμών κρεάτων από τα μαγειρεμένα προϊόντα κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση. Παράλληλα, οι επισκέπτες πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικοί, επιλέγοντας πάγκους όπου το φαγητό ψήνεται εκείνη την ώρα και σερβίρεται καυτό, αποφεύγοντας προ-ψημένα κρέατα που στέκονται σε θερμοκρασία δωματίου ή σάλτσες εκτεθειμένες στον ήλιο, και φροντίζοντας πάντα να πλένουν τα χέρια τους πριν την κατανάλωση οποιουδήποτε γεύματος.”

Εννέα κρούσματα σαλμονέλας και στην Αττική, είχαν φάει όλοι στο ίδιο μαγαζί

ΕΛΛAΔΑ 27.07.2026

Εννέα κρούσματα σαλμονέλας και στην Αττική, είχαν φάει όλοι στο ίδιο μαγαζί

Πέρα από τη σαλμονέλα, συζητείται αρκετά και η λιστέρια. Πόσο ασφαλείς είναι οι έτοιμες σαλάτες και γενικότερα τα ωμά τρόφιμα;

“Σε αντίθεση με τη Σαλμονέλα, η Listeria monocytogenes διαθέτει την ιδιότητα να επιβιώνει και να πολλαπλασιάζεται ακόμα και μέσα στο ψυγείο, στις συνήθεις θερμοκρασίες συντήρησης των 4°C. Αυτό καθιστά ιδιαίτερα ευάλωτες τις έτοιμες, συσκευασμένες σαλάτες και τα ωμά λαχανικά, καθώς το βακτήριο σχηματίζει στις επιφάνειες των φυτών βιοϋμένια που δεν απομακρύνονται απλά με το ξέπλυμα, ενώ η εγκλωβισμένη υγρασία στις σακούλες ευνοεί περαιτέρω την ανάπτυξή του. Παράλληλα, στα τρόφιμα υψηλού κινδύνου περιλαμβάνονται τα μη παστεριωμένα γαλακτοκομικά, τα μαλακά τυριά όπως η φέτα και το μπρι, τα αλλαντικά, καθώς και τα καπνιστά θαλασσινά. Για την επαρκή προστασία μας, κρίνεται απαραίτητο το σχολαστικό πλύσιμο όλων των ωμών προϊόντων κάτω από τρεχούμενο νερό—ακόμη και στις προπλυμένες σαλάτες για προληπτικούς λόγους—ενώ οι ευάλωτες ομάδες, όπως οι έγκυες, οι ηλικιωμένοι και τα ανοσοκατασταλμένα άτομα, οφείλουν να αποφεύγουν αυστηρά τα μη παστεριωμένα προϊόντα, τις ωμές σαλάτες και τα αλλαντικά που δεν έχουν προηγουμένως θερμανθεί.

Η λιστερίωση, η λοίμωξη δηλαδή από το βακτήριο Listeria monocytogenes, αποτελεί μια ιδιαίτερα σοβαρή απειλή για τις ευάλωτες ομάδες του πληθυσμού, όπως είναι οι έγκυες, οι ηλικιωμένοι και τα ανοσοκατασταλμένα άτομα, σε αντίθεση με τους υγιείς ενηλίκους στους οποίους προκαλεί συνήθως ήπια γαστρεντερίτιδα ή περνά εντελώς ασυμπτωματικά.

Στις εγκύους, ο κίνδυνος μόλυνσης είναι έως και 15 φορές υψηλότερος λόγω των φυσιολογικών μεταβολών στο ανοσοποιητικό τους σύστημα. Ενώ η μητέρα εκδηλώνει συνήθως μόνο ήπια συμπτώματα παρόμοια με αυτά της γρίπης (πυρετό, ρίγος, μυαλγίες, κόπωση), το βακτήριο έχει την ιδιότητα να διαπερνά τον πλακούντα και να προσβάλλει το έμβρυο. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε δραματικές επιπλοκές, όπως αποβολή, ενδομήτριο θάνατο, πρόωρο τοκετό ή σοβαρή νεογνική σήψη και μηνιγγίτιδα αμέσως μετά τη γέννηση.

Παράλληλα, στα άτομα άνω των 65 ετών και σε όσους πάσχουν από νόσους που εξασθενούν το ανοσοποιητικό (όπως καρκίνο, διαβήτη, νεφρική ανεπάρκεια ή λαμβάνουν ανοσοκατασταλτικά φάρμακα και χημειοθεραπείες), το βακτήριο ξεπερνά το έντερο και περνά στην κυκλοφορία του αίματος, προκαλώντας διεισδυτική λιστερίωση. Αυτή η μορφή της νόσου οδηγεί σε επικίνδυνες για τη ζωή καταστάσεις, όπως γενικευμένη σήψη, μηνιγγίτιδα, εγκεφαλίτιδα ή εγκεφαλικά αποστήματα, παρουσιάζοντας ιδιαίτερα υψηλά ποσοστά θνητότητας που αγγίζουν το 20% με 30%.

Για την πρόληψη της νόσου, οι ευάλωτες αυτές ομάδες οφείλουν να αποφεύγουν αυστηρά τρόφιμα υψηλού κινδύνου, στα οποία περιλαμβάνονται τα μαλακά τυριά (όπως φέτα, μπρι, καμαμπέρ) αν δεν είναι βέβαιη η παστερίωσή τους ή αν δεν καταναλώνονται μαγειρεμένα, τα έτοιμα αλλαντικά που δεν έχουν ζεσταθεί επαρκώς μέχρι να βγάλουν ατμούς, τα καπνιστά θαλασσινά, τις συσκευασμένες έτοιμες σαλάτες και τα μη παστεριωμένα γαλακτοκομικά. Σε περίπτωση που κάποιο άτομο υψηλού κινδύνου εμφανίσει πυρετό, έντονους μυϊκούς πόνους, πονοκέφαλο ή δυσκαμψία στον αυχένα μετά την κατανάλωση ύποπτης τροφής, είναι απαραίτητη η άμεση επικοινωνία με γιατρό, καθώς η έγκαιρη χορήγηση κατάλληλης αντιβιοτικής θεραπείας είναι σωτήρια.

Σύμφωνα με τις επίσημες εκθέσεις της Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) και του Ευρωπαϊκού Κέντρου Πρόληψης και Ελέγχου Νοσημάτων (ECDC), η λιστερίωση καταγράφει σταθερή αυξητική τάση στην Ευρωπαϊκή Ένωση τα τελευταία χρόνια. Παρόλο που παραμένει μια σχετικά σπάνια τροφιμογενής λοίμωξη σε σύγκριση με τη σαλμονέλωση, αποτελεί την πρώτη αιτία νοσηλειών και θανάτων ανάμεσα σε όλες τις τροφικές δηλητηριάσεις στην ΕΕ, καθώς περίπου 7 στους 10 ασθενείς χρειάζονται νοσηλεία και 1 στους 12 καταλήγει.”

Ένα θέμα που συχνά περνά απαρατήρητο είναι τα παγάκια και το νερό. Πόσο επικίνδυνα μπορεί να είναι τα παγάκια και γιατί;

“Παρόλο που ο πάγος θεωρείται τρόφιμο, συχνά αντιμετωπίζεται ως δευτερεύουσας σημασίας, ενώ η κατάψυξη δεν σκοτώνει τα βακτήρια ή τους ιούς αλλά απλώς αναστέλλει την ανάπτυξή τους. Τα παγάκια μπορούν να γίνουν ιδιαίτερα επικίνδυνα όταν παρασκευάζονται από ανεπεξέργαστες ή μολυσμένες πηγές νερού, φιλοξενώντας επικίνδυνα παθογόνα όπως ο Νοροϊός, η Ηπατίτιδα Α,  η σιγκέλα και η σαλμονέλα. Επιπλέον, στο εσωτερικό των επαγγελματικών παγομηχανών που δεν καθαρίζονται και δεν απολυμαίνονται τακτικά, συσσωρεύονται μούχλα, βακτήρια και επικαθίσεις, ενώ ο χειρισμός του πάγου με γυμνά, λερωμένα χέρια ή με το ίδιο το ποτήρι μεταφέρει μικρόβια από το δέρμα απευθείας στο ρόφημα. Για την προστασία μας, βεβαιωνόμαστε ότι ο πάγος σερβίρεται πάντα με ειδική σέσουλα που διαθέτει καθαρή λαβή και αποφεύγουμε  την κατανάλωσή του σε περιοχές όπου η ποιότητα του δικτύου ύδρευσης είναι αμφίβολη.”

Ποια είναι τα συμπτώματα που πρέπει να μας ανησυχήσουν μετά την κατανάλωση ενός γεύματος; Πότε κρίνεται μονόδρομος η επίσκεψη σε γιατρό;

“Τα συμπτώματα της τροφιμογενούς δηλητηρίασης εκδηλώνονται συνήθως από λίγες ώρες έως και αρκετές ημέρες μετά την κατανάλωση μολυσμένου τροφίμου, περιλαμβάνοντας συχνά ναυτία, κοιλιακές κράμπες, υδαρή ή αιματηρή διάρροια, εμετό και ελαφρύ πυρετό. Ωστόσο, η άμεση αναζήτηση ιατρικής βοήθειας κρίνεται απαραίτητη εάν εμφανιστεί υψηλός πυρετός άνω των 38,5°C, σημάδια σοβαρής αφυδάτωσης όπως έντονη δίψα, ξηροστομία, ελάχιστη έως καθόλου ούρηση, ζάλη ή σύγχυση, καθώς και αίμα στα κόπρανα ή επιμένοντες εμετοί που εμποδίζουν τη συγκράτηση υγρών για περισσότερες από 12 ώρες. Επιπλέον, ιατρική αξιολόγηση απαιτείται εάν η διάρροια διαρκεί πάνω από 3 ημέρες ή όταν τα συμπτώματα εκδηλώνονται σε άτομα υψηλού κινδύνου, όπως βρέφη, ηλικιωμένους, εγκύους ή ανοσοκατασταλμένους.”

Είναι σημαντικό να γνωρίζει κανείς τα εξής:
Η τροφική δηλητηρίαση είναι μια οξεία διαταραχή του πεπτικού συστήματος που προκαλείται από την κατανάλωση τροφίμων ή νερού που περιέχουν παθογόνους μικροοργανισμούς (βακτήρια, ιούς, παράσιτα) ή τις τοξίνες που αυτοί παράγουν.
Λοίμωξη: Οφείλεται στην κατάποση ζωντανών μικροβίων που πολλαπλασιάζονται μέσα στο έντερο (π.χ. Salmonella, E. coli, Listeria, Νοροϊός). Τα συμπτώματα εμφανίζονται συνήθως μετά από 12-72 ώρες.
Τοξίνωση: Οφείλεται στην κατάποση έτοιμων τοξινών που έχει εκκρίνει το μικρόβιο ήδη πάνω στο τρόφιμο (π.χ. Staphylococcus aureus, Bacillus cereus). Εκδηλώνεται πολύ γρήγορα, συχνά σε 1-6 ώρες. Η ειδοποιός διαφορά με την κλασική τροφική λοίμωξη είναι ότι το μικρόβιο έχει ήδη αναπτυχθεί στο τρόφιμο και έχει εκκρίνει εκεί τις τοξίνες του, οπότε ο οργανισμός αντιδρά άμεσα στην ίδια την τοξίνη και όχι απαραίτητα στη δραστηριότητα του ζωντανού βακτηρίου μέσα στο έντερο.
Κυριότερα παραδείγματα:
Βάκιλλος (Bacillus cereus): Παράγει θερμοάντοχες τοξίνες, πολύ συχνά σε μαγειρεμένο ρύζι, ζυμαρικά ή αμυλούχα τρόφιμα που έμειναν για ώρα σε θερμοκρασία δωματίου. Εκδηλώνεται πολύ γρήγορα (1–6 ώρες) κυρίως με έντονους εμετούς.

Χρυσίζων Σταφυλόκοκκος (Staphylococcus aureus): Μεταφέρεται συχνά από τα χέρια του χειριστή τροφίμων σε έτοιμα γεύματα, σαλάτες με μαγιονέζα ή κρέμες. Η τοξίνη του δεν καταστρέφεται με το ξαναζέσταμα και προκαλεί αιφνίδια ναυτία, εμετό και διάρροια μέσα σε 1–6 ώρες.

Κλωστηρίδιο του βοτουλισμού (Clostridium botulinum): Αναπτύσσεται σε αναερόβιες συνθήκες (σπιτικές κονσέρβες, παστά, αεροστεγώς συσκευασμένα τρόφιμα). Παράγει τη βοτουλινική τοξίνη, η οποία είναι νευροτοξίνη και προκαλεί τη σοβαρή νόσο της αλλαντίασης με νευρολογικά συμπτώματα (παράλυση, μυϊκή αδυναμία).

Επειδή οι τοξίνες δρουν άμεσα, το κύριο χαρακτηριστικό αυτών των περιστατικών είναι η πολύ ταχεία έναρξη των συμπτωμάτων (ώρες) σε σύγκριση με τις τυπικές λοιμώξεις (όπως από Σαλμονέλα), όπου μεσολαβεί περίοδος επώασης 12–72 ωρών μέχρι να πολλαπλασιαστεί το βακτήριο στον οργανισμό.

Η συστηματική επιτήρηση των τροφιμογενών παθογόνων αποτελεί κομβικό πυλώνα για την προστασία της δημόσιας υγείας, βασιζόμενη στη στενή συνεργασία του Εθνικού Οργανισμού Δημόσιας Υγείας (ΕΟΔΥ), των Εθνικών Εργαστηρίων Αναφοράς και του Ευρωπαϊκού Κέντρου Πρόληψης και Ελέγχου Νόσων (ECDC), αλλά και η συνεργασία με τους ελεγκτικούς φορείς ασφάλειας τροφίμων, δηλαδή τον Ενιαίο Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) στην Ελλάδα και την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA)
Μέσω εξειδικευμένων δικτύων επιτήρησης και τη χρήση σύγχρονων εργαστηριακών εργαλείων πραγματοποιείται ανταλλαγή δεδομένων σε πραγματικό χρόνο μέσω ευρωπαϊκών πλατφορμών. Η αδιάλειπτη αυτή επικοινωνία καθιστά εφικτή την έγκαιρη ανίχνευση διάσπαρτων εθνικών ή διακρατικών συρροών κρουσμάτων που οφείλονται στην ίδια μολυσμένη παρτίδα τροφίμου, ενεργοποιώντας άμεσα στοχευμένες παρεμβάσεις δημόσιας υγείας, όπως την απόσυρση των επικίνδυνων προϊόντων από την αγορά και την έκδοση ταχέων προειδοποιήσεων για την προστασία των καταναλωτών.