Στο κέντρο του Ηρακλείου βρήκαμε το φαγητό που θυμίζει σπίτι
Στους γρήγορους ρυθμούς της πόλης, η STOA προτείνει κάτι πολύ απλό: μια παύση για πραγματικό ελληνικό φαγητό. Μαγειρευτά, εποχικές πρώτες ύλες από την τοπική αγορά και γνώριμες γεύσεις φέρνουν κάτι από την κουζίνα του σπιτιού μέσα στην καθημερινότητα της πόλης
Το κέντρο του Ηρακλείου έχει από νωρίς τους δικούς του, γνώριμους ρυθμούς.
Εργαζόμενοι πηγαινοέρχονται από γραφεία και υπηρεσίες, γονείς προσπαθούν να συνδυάσουν δουλειές, σχολεία και εξωσχολικές δραστηριότητες, παιδιά και έφηβοι γεμίζουν τους δρόμους, τα τηλέφωνα χτυπούν, οι υποχρεώσεις διαδέχονται η μία την άλλη και το ρολόι μοιάζει να τρέχει λίγο πιο γρήγορα από όλους.
Και κάπου εκεί, συνήθως προς το μεσημέρι, το στομάχι αρχίζει να διαμαρτύρεται. Οι δυνάμεις λιγοστεύουν, η συγκέντρωση πέφτει και η σκέψη έρχεται σχεδόν αυτόματα: «Να φάω κάτι γρήγορο». Κάτι στο χέρι. Κάτι πρόχειρο. Κάτι που θα καλύψει απλώς την πείνα και θα μας επιτρέψει να συνεχίσουμε.
Μόνο που, μερικές φορές, η πόλη έχει άλλη πρόταση.
Μια μυρωδιά από μαγειρεμένο φαγητό, από κατσαρόλα, φούρνο και φρέσκο ψωμί σε κάνει να κοντοσταθείς. Το «κάτι γρήγορο» παύει να ακούγεται τόσο δελεαστικό.
Κάπως έτσι φτάσαμε κι εμείς στη STOA. Και ίσως αυτός να είναι ο πιο φυσικός τρόπος για να καταλάβει κανείς τι επιχειρεί να κάνει η νέα αυτή πρόταση στο κέντρο του Ηρακλείου.
Να θυμίσει ότι οι γρήγοροι ρυθμοί της ημέρας δεν σημαίνουν απαραίτητα και πρόχειρο φαγητό.
Μια παύση που θυμίζει σπίτι
Δεν χρειάζεται να ψάξεις πολύ για να βρεις την ταυτότητα της κουζίνας.
Ένα ταψί με γεμιστά είναι ίσως από τις πιο απλές εικόνες για να καταλάβεις προς τα πού κινείται η STOA. Ένα φαγητό από εκείνα που δύσκολα συνδέεις με «κάτι στα γρήγορα» και πολύ πιο εύκολα με ένα καθημερινό μεσημεριανό τραπέζι.
Δίπλα σε αυτά μπορεί μια άλλη ημέρα να βρίσκεται ένα πιάτο με ρεβύθια, ένα κοκκινιστό ή κάτι που έβγαλε η εποχή και πέρασε στην κουζίνα.
Το μενού άλλωστε έχει ξεκάθαρα τον χαρακτήρα του μαγειρευτού ελληνικού φαγητού.
Η STOA δεν προσπαθεί να μετατρέψει την ελληνική κουζίνα σε κάτι περίπλοκο ή δυσπρόσιτο. Αντίθετα, μεταφέρει την οικειότητα της κουζίνας του σπιτιού σε έναν χώρο που μπορεί να εξυπηρετήσει τους πραγματικούς ρυθμούς της σύγχρονης καθημερινότητας.
Το «δεν πρόλαβα» χωρίς την έκπτωση στο φαγητό
Γιατί, στην πραγματικότητα, το ερώτημα δεν είναι μόνο πού θα βγούμε να φάμε.
Είναι και τι κάνουμε τις ημέρες που επιστρέφουμε αργά, που το πρόγραμμα ξέφυγε ή που απλώς δεν υπήρχε χρόνος για μαγείρεμα.
Εκεί βρίσκεται ίσως η ανάγκη που θέλει να καλύψει η STOA.
Να υπάρχει ένα ολοκληρωμένο, μαγειρεμένο γεύμα χωρίς το «δεν πρόλαβα» να σημαίνει αυτομάτως «θα φάω ό,τι βρω».
Μπορείς να κάνεις ένα πραγματικό διάλειμμα μέσα στην ημέρα, να πάρεις το φαγητό μαζί σου ή να το παραγγείλεις μέσω των γνωστών πλατφορμών διανομής. Σε όλα τα σενάρια, η λογική είναι η ίδια: Να μην φας απλώς κάτι γρήγορα, αλλά να νιώσεις ότι έφαγες κανονικά.
Εδώ τον πρώτο λόγο έχει η κατσαρόλα
Στη STOA τον πρώτο λόγο δεν έχει η ψησταριά, αλλά η κατσαρόλα και ο φούρνος. Η βάση της πρότασης δεν είναι το κρέας της ώρας, αλλά το φαγητό που χρειάζεται προετοιμασία, χαμηλότερους ρυθμούς και χρόνο μέχρι να φτάσει στο πιάτο.
Ένα μοσχάρι κοκκινιστό, για παράδειγμα, είναι ακριβώς αυτό το είδος φαγητού. Δεν φτιάχνεται τη στιγμή που το παραγγέλνεις. Έχει ήδη περάσει τον χρόνο του στην κατσαρόλα μέχρι να δέσει η σάλτσα και να φτάσει έτοιμο στο τραπέζι. Στην ίδια λογική εντάσσονται όσπρια, λαδερά, ψάρι, κρέας, ζυμαρικά και σαλάτες.
Χωρίς υπερβολική χρήση μπαχαρικών και χωρίς βαριές παρεμβάσεις που καλύπτουν τη γεύση του βασικού υλικού. Το ζητούμενο είναι να αναγνωρίζεις αυτό που τρως.
Όλα ξεκινούν πριν μπει η κατσαρόλα στη φωτιά
Η καλή ελληνική μαγειρική έχει ένα χαρακτηριστικό: όσο πιο απλή είναι, τόσο πιο δύσκολο είναι να κρύψεις μια μέτρια πρώτη ύλη.
Γι' αυτό και στη STOA ιδιαίτερο βάρος δίνεται στην τοπική αγορά και τη συνεργασία με παραγωγούς της Κρήτης. Λαχανικά από ντόπιους παραγωγούς, τυροκομικά από μικρές παραγωγές και κρητικό ελαιόλαδο μπαίνουν στη βάση της καθημερινής κουζίνας. Όχι επειδή χρειάζεται ακόμη μία γενική αναφορά στην «ποιότητα», αλλά επειδή ένα πιάτο με λίγα υλικά βασίζεται ακριβώς σε αυτά. «Ένα καλό λαδερό δεν έχει πολλά τεχνάσματα, θέλει καλά λαχανικά, καλό λάδι και σωστό μαγείρεμα», τονίζουν στο Cretalive οι άνθρωποι της STOA.
Όσο πιο απλό είναι ένα πιάτο, τόσο μεγαλύτερη σημασία έχει αυτό που μπήκε στην κατσαρόλα
Το μενού δεν μπορεί να είναι ίδιο δώδεκα μήνες τον χρόνο
Σημαντικό κομμάτι αυτής της λογικής είναι και η εποχικότητα. Οι συνταγές και τα υλικά ακολουθούν όσο γίνεται αυτό που δίνει κάθε περίοδος και αυτό που υπάρχει στην αγορά. Άλλωστε, πολύ πριν η εποχικότητα γίνει γαστρονομικός όρος, ήταν απλώς ο τρόπος με τον οποίο μαγείρευαν τα ελληνικά σπίτια.
Έτρωγαν αυτό που έδινε ο τόπος, όταν το έδινε.
Ακόμη και ένα πιάτο όπως η σουπιά κοκκινιστή με πατάτες, ανάμεσα στα πιάτα ημέρας, δείχνει ότι η έννοια του καθημερινού μαγειρευτού εδώ δεν περιορίζεται στις πιο αναμενόμενες επιλογές κρέατος. Το μενού μπορεί έτσι να κινείται και να αλλάζει, χωρίς να χάνει το βασικό του στίγμα.
Και το ψωμί θέλει τον χρόνο του
Υπάρχει όμως μια λεπτομέρεια στο τραπέζι που συμπυκνώνει ίσως όλη αυτή τη φιλοσοφία. Το ψωμί. Στη STOA το προζυμένιο ψωμί είναι ζυμωτό και αργής ωρίμανσης, με σταρένια και πολύσπορη εκδοχή στο μενού. Είναι από εκείνα τα τρόφιμα που θυμίζουν ότι ο χρόνος δεν είναι πάντα εχθρός στην κουζίνα. Κάποιες φορές είναι συστατικό της.
Σημειώνεται ότι τη μαγειρική φροντίδα του μενού έχει ο chef Ζήνωνας Χριστοφίδης, ο οποίος στηρίζει την πρόταση σε μια απλή αλλά απαιτητική βάση: καλές πρώτες ύλες, εποχικότητα, σωστός χρόνος μαγειρέματος και καθαρές γεύσεις. Η λογική του slow greek cooking αποτυπώνεται εδώ στην πράξη. Στην επιλογή των υλικών, στην κατσαρόλα, στο ψωμί που χρειάζεται χρόνο και σε πιάτα που δεν επιχειρούν να εντυπωσιάσουν με περιττές παρεμβάσεις.
Ακόμη κι ένα σπαγγέτι σύζουμο με ανθότυρο κινείται στην ίδια κατεύθυνση: γνώριμα υλικά, λιτή σύνθεση, ελληνική γεύση χωρίς προσπάθεια να μεταμφιεστεί σε κάτι άλλο.
Κυρίως, όμως, η πρόταση στηρίζεται στην ιδέα ότι η ελληνική μαγειρευτή κουζίνα μπορεί να αποτελεί ουσιαστικό κομμάτι της σύγχρονης καθημερινότητας, χωρίς να αντιμετωπίζεται μόνο ως νοσταλγική ανάμνηση από το οικογενειακό τραπέζι.
Ένας χώρος που συνεχίζει όσα ξεκινούν στην κουζίνα
Η ίδια λογική περνά και στο χώρο της STOA. Η αισθητική δεν επιχειρεί να ανταγωνιστεί το φαγητό, αλλά να δημιουργήσει το περιβάλλον μέσα στο οποίο μπορείς να χαλαρώσεις, να κατεβάσεις για λίγο ρυθμούς. Η εικόνα, το φως, οι μυρωδιές, οι ήχοι και τα γήινα χρώματα λειτουργούν μαζί. Έξω, το κέντρο συνεχίζει να κινείται γρήγορα. Μέσα, μπορείς για λίγο να κατεβάσεις ταχύτητα.
- Ρέθυμνο: Είχαν στην κατοχή τους 150 γραμμάρια κάνναβης
- Ενδοοικογενειακή βία: 400 περιστατικά χειρίστηκε η ΕΛ.ΑΣ από την αρχή του χρόνου, μόνο στο Ηράκλειο
- Παρέμβαση Βατσινά για την πρόσθετη εργασία, την ανάπαυση και τις άδειες των πυροσβεστικών υπαλλήλων
