Από το αμπέλι στο καζάνι: Η οινολόγος της Athivoli αποκαλύπτει τι κρύβεται πίσω από μια καλή τσικουδιά
Η οινολόγος Μαρία Ζερβού μιλά για τη φετινή παραγωγή της Athivoli, τα μυστικά της απόσταξης και τη συνεργασία της με την οικογένεια Ζωγραφάκη, που συνδέει παράδοση και σύγχρονες μεθόδους
Η τσικουδιά αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της κρητικής μας παράδοσης. Είναι συνδεδεμένη με τα καζανέματα, τις παρέες και τις οικογενειακές αναμνήσεις.
Η οινολόγος, κ. Μαρία Ζερβού, συνεργάτιδα της ποτοποιίας Ζωγραφάκη, μιλά στο Cretalive για τη φετινή παραγωγή της Athivoli, τη διαδικασία της απόσταξης, την πρώτη ύλη και όλα όσα δίνουν στο συγκεκριμένο απόσταγμα τον ιδιαίτερο χαρακτήρα που έχει.
Κυρία Ζερβού καταρχάς να σας καλωσορίσουμε στην Κρήτη και να σας ευχαριστήσουμε για το χρόνο που θα μας διαθέσετε.
«Ευχαριστώ πάρα πολύ. Είμαι πολύ χαρούμενη κάθε φορά που έρχομαι στην Κρήτη. Νομίζω ότι εδώ ξαναγεννιέμαι. Και σε αυτό συντελούν πολλοί παράγοντες. Ένας από αυτούς είναι και το γεγονός ότι η εταιρεία Ζωγραφάκη με αφήνει ελεύθερη να δημιουργήσω και να λειτουργήσω ανεξάρτητα. Και αυτό είναι πάρα πολύ σημαντικό, γιατί έχει χτιστεί έτσι μια εμπιστοσύνη και ένας αλληλοσεβασμός που έχει οδηγήσει στην παραγωγή πολύ ωραίων προϊόντων.»
Στην Athivoli, η παράδοση συναντά τη δουλειά μιας ολόκληρης ομάδας
Μιλήστε μας λίγο για τη συνεργασία αυτή, τη δική σας συμβολή και τον δικό σας ρόλο στην παραγωγή της Athivoli και όχι μόνο.
«Η συνεργασία ξεκίνησε το 2022 με ένα τηλεφώνημα του κ. Ζωγραφάκη για να συναντηθούμε, να συνεργαστούμε και νομίζω ότι ήταν καρμική συνεργασία, καρμική συγκυρία. Με την οικογένεια Ζωγραφάκη ξεκίνησα επαγγελματική συνεργασία και έχουμε καταλήξει, νομίζω, να είμαστε πάρα πολύ καλοί φίλοι. Όχι νομίζω, είμαι βέβαιη. Και αυτό είναι το σημαντικότερο σε μια συνεργασία.
Από εκεί και μετά ξεκινήσαμε να στήνουμε κάποια προϊόντα. Θεώρησα ότι δεν γίνεται μια ποτοποιία στην Κρήτη να μην έχει τσικουδιά σαν πρώτο της προϊόν. Το συζήτησα με την οικογένεια, συμφωνήσανε, υπήρχε μια παραδοσιακή συνταγή από τον παππού. Στηριχθήκαμε πάνω σε αυτή και απλά την εξελίξαμε. Σαφώς η συνταγή έχει τη δική μου ευθύνη αλλά από εκεί και μετά τίποτα δεν γίνεται από έναν άνθρωπο μόνο.
Και το σημαντικό στην εταιρεία Ζωγραφάκη και αυτό που χαίρομαι είναι ότι λειτουργούμε σαν ομάδα. Γι' αυτό και το αποτέλεσμα είναι καλό.»
Τι υπόσχεται η φετινή χρονιά
Βέβαια. Είστε εδώ αυτήν την περίοδο και παρακολουθείτε και την εξέλιξη του φετινού τρύγου. Έχετε κάποια εικόνα για το πώς εξελίσσεται αυτή η διαδικασία σε σύγκριση με άλλες χρονιές φέτος, ποια είναι τα χαρακτηριστικά της χρονιάς;
«Νομίζω ότι είναι μια εξαιρετική χρονιά. Το σταφύλι είναι εξαιρετικό σε ποιότητα. Δεν έχουμε σάπια, δεν έχουμε καμένα από καύσωνα. Έχουν πάρα πολύ καλή ωριμότητα και πολύ καλά χαρακτηριστικά. Ήδη αυτή τη στιγμή έχουμε αποστάξει μια σημαντική ποσότητα για τη φετινή Athivoli. Και χωρίς να περιαυτολογώ νομίζω είναι η καλύτερη που έχουμε βγάλει μέχρι σήμερα.»
Ωραία. Οπότε μας δίνατε κάτι να περιμένουμε.
«Ναι, ναι.»
«Το καζάνι λειτουργεί όπως ένα πιάνο»
Μιλάμε για την απόσταξη. Ποια σημεία αυτής της διαδικασίας απαιτούν τη μεγαλύτερη προσοχή και τι είναι αυτό που τελικά καθορίζει την ποιότητα ενός προϊόντος;
«Η ποιότητα ενός προϊόντος, ειδικά της τσικουδιάς, ξεκινάει από το αμπέλι. Το σταφύλι που θα δώσει κρασί θα δώσει τα στέμφυλά του σε εμάς για να κάνουμε τσικουδιά. Αν λοιπόν η πρώτη ύλη δεν είναι υγιής, δεν είναι σωστή, δεν έχει τη σωστή στρεμματική απόδοση, όπως το κρασί δεν θα βγει καλό, δεν θα βγει και η τσικουδιά. Είμαστε τυχεροί γιατί έχουμε πάρα πολύ καλή πρώτη ύλη. Άρα από εκεί και μετά ο στόχος είναι, οινοποιούμε τα στέμφυλα και αποστάζουμε αμέσως.
Δεν αποθηκεύουμε στέμφυλα. Αυτό μας βοηθάει να κρατήσουμε τη φρεσκάδα των πρωτογενών αρωμάτων, τα δευτερογενή αρώματα ζωηρά και να πάρουμε το μέγιστο στην απόσταξη. Το σημαντικότερο όμως όλων δεν είναι η απόσταξη σαν απόσταξη, το καζάνι, γιατί ένα καζάνι λειτουργεί όπως ένα πιάνο. Ό,τι πλήκτρο χρησιμοποιήσεις αυτή τη μουσική θα βγάλεις.
Ποτοποιία Ζωγραφάκη: Μια ξεχωριστή διαδρομή με αφετηρία την Κρήτη
Άρα κάθε χρονιά πρέπει να αλλάζεις λίγο τις νότες και να προσαρμόζεσαι στις συνθήκες της χρονιάς, στην ποιότητα του σταφυλιού για να έχεις σταθερή ποιότητα και να μην προδώσεις την εμπιστοσύνη του καταναλωτή. Η φετινή χρονιά λοιπόν μας έδωσε τη δυνατότητα να συνθέσουμε πολύ μεγαλύτερα ορχηστρικά κομμάτια.
Η τσικουδιά αντιπροσωπεύει ουσιαστικά την προσωπικότητα του παραγωγού.
Το πόσο ο παραγωγός ζει αυτό που κάνει. Το πόσο ο αποσταγματοποιός σέβεται αυτό που κάνει. Εγώ δεν φεύγω από το καζάνι αν δεν τελειώσει η απόσταξη. Επιβλέπω τις αποστάξεις προσωπικά. Ό,τι και να συνεπάγεται αυτό σε κούραση. Όταν δοκιμάσω στο τέλος που θα ανοίξουμε τις δεξαμένες και θα τις αποσφραγίσει το χημείο την τσικουδιά το αποτέλεσμα με δικαιώνει. Αυτή τη στιγμή το μόνο που έχω σαν ένδειξη είναι η μυρωδιά στον χώρο.
Αυτή η μυρωδιά, εμένα, όχι με χαροποιεί, με επιβεβαιώνει ότι κάναμε κάτι σωστό και θα δώσουμε στον καταναλωτή κάτι που θα αξίζει τα λεφτά που θα πληρώσει.»
Θα σας ρωτήσω κάτι εκτός πλάνου λόγω του ενθουσιασμού σας. Γιατί ένας άνθρωπος αγαπάει τόσο πολύ αυτή τη δουλειά;
«Γιατί είναι μια δουλειά που σου μιλάει, επικοινωνεί μαζί σου. Οι οινολόγοι γενικά λένε ότι το κρασί σου μιλάει. Εγώ θα πω ότι όλα τα προϊόντα της αμπέλου σου μιλάνε. Είτε μιλάμε για σταφύλι, είτε μιλάμε για κρασί, είτε μιλάμε για απόσταγμα. Το απόσταγμα σου μιλάει πολύ περισσότερο. Γιατί τι είναι; Καθαρή αλκοόλη. Άρα ρουφάει μυρωδιές. Αυτές οι μυρωδιές έχουν να κάνουν με το περιβάλλον που αναπτύχθηκε, με το περιβάλλον που ωρίμασε, με την προσωπικότητα του αποσταγματοποιού, με την προσωπικότητα του παραγωγού.
Αντικατοπτρίζουν τον χαρακτήρα μας. Και αν του φερθείς καλά, θα σου ανταποδώσει καλά. Για μένα ένα απόσταγμα είναι ένα παιδί, χωρίς να θέλω να παρεξηγηθώ, αλλά όπως ένα παιδί, αν δεν τον νουθετήσεις σωστά, δεν θα φταίει το παιδί. Θα φταις εσύ σαν γονιός. Το ίδιο και ένα απόσταγμα. Αν δεν το σεβαστείς, αν δεν κάνεις σωστά κοψίματα και πας να βγάλεις πολλή ποσότητα σε βάρος της ποιότητας, δεν θα φταίει το απόσταγμα που δεν είναι καλό. Θα φταις εσύ που δεν έκανες σωστές επιλογές στην παραγωγική διαδικασία.
Άρα αυτή η επικοινωνία εμένα με κρατάει σε εγρήγορση. Και βέβαια θα πρέπει να ξεκαθαρίσουμε ότι δεν υπάρχει πυθμένας στο επίπεδο της γνώσης. Δηλαδή δεν είναι έκανα 100 αποστάξεις, άρα ξέρω να κάνω απόσταξη. Δεν υπάρχει ξέρω. Κάθε απόσταξη είναι ένα ξεχωριστό κομμάτι, μια ξεχωριστή οντότητα. Δεν πας με την έννοια ξέρω, πας με την έννοια παρατηρώ και παρεμβαίνω.»
Ίσως επειδή και κάθε χρονιά είναι διαφορετική.
«Δεν είναι μόνο η χρονιά. Μπορεί να έχεις δύο δεξαμενές με το ίδιο ακριβώς προϊόν μέσα. Στέμφυλα βιδιανού η μία, στέμφυλα βιδιανού η άλλη. Να έχεις κάνει ακριβώς τα ίδια. Δεν θα είναι η μία δεξαμενή ίδια με την άλλη. Συντρέχουν πάρα πολλοί παράγοντες. Μπορεί τα στέμφυλα στη μία να είναι πιο συμπυκνωμένα από ό,τι στην άλλη. Αυτόματα οι ζύμες θα λειτουργήσουν τελείως διαφορετικά, άρα θα παράγουν άλλα αρώματα. Άρα αυτόματα έχω δύο διαφορετικά προϊόντα.»
Πολύ ριψοκίνδυνο θα πω όλο αυτό. Παίζετε με λεπτές ισορροπίες.
«Πάρα πολύ λεπτές, ναι.»
Η Athivoli έχει τη δική της ταυτότητα – και «μιλάει» σε όποιον ξέρει να την ακούσει
Για ισορροπία ήθελα να σας ρωτήσω τώρα, γιατί είπατε και εσείς προηγουμένως ότι η Athivoli συνδέεται με μια οικογενειακή συνταγή από την οικογένεια Ζωγραφάκη. Παράλληλα όμως έχουμε σύγχρονες μεθόδους οινοποίησης. Πώς επιτυγχάνεται αυτή η ισορροπία που λέγαμε ανάμεσα στην παράδοση και το σήμερα;
«Μα αυτό είναι η μαγεία. Ότι η τεχνολογία δεν έρχεται να καταργήσει την παράδοση, έρχεται να την αναδείξει, νομίζω, και να την προωθήσει στον επόμενο αιώνα. Και χαίρομαι πάρα πολύ που συντελώ σε αυτό και χαίρομαι πάρα πολύ που μου δώσανε τη δυνατότητα να συντελέσω σε αυτό.»
Η τσικουδιά είναι ένα προϊόν ιδιαίτερα διαδεδομένο στην Κρήτη αλλά και εκτός. Βλέπουμε πάρα πολλές επιλογές στην αγορά, όμως τι είναι αυτό που κάνει μια επώνυμη τσικουδιά να ξεχωρίζει και ο καταναλωτής θέτει κάποια κριτήρια προκειμένου να προμηθευτεί μια τσικουδιά τελικά που ξέρει ότι είναι διαφορετική από τις υπόλοιπες;
«Θα ξεκινήσω με την αναφορά στον καταναλωτή. Ο καταναλωτής πλέον είναι ενημερωμένος. Έχει αρχίσει και αποκτά γνώση, εκπαιδεύεται, ψάχνει και ζητάει επώνυμα προϊόντα, τα οποία να έχουν μια ιστορία από πίσω. Αυτό είναι πάρα πολύ σημαντικό γιατί λύνει τα χέρια των παραγωγών. Άρα όταν έχεις να αντιμετωπίσεις έναν εκπαιδευμένο καταναλωτή, μπορείς να του προσφέρεις και κάτι καλύτερο. Τώρα, το τι ξεχωρίζει μια επώνυμη τσικουδιά από μια άλλη, καταρχάς είναι το τι θέλει ο καθένας να πει και το πόσο θέλει ο καθένας να επενδύσει ή να σεβαστεί την υγεία του, θα πω εγώ. Γιατί υπάρχει το εμφιαλωμένο και υπάρχει και το χύμα.
Και η κατάσταση στο χύμα είναι ανεξέλεγκτη. Και δεν αναφέρομαι στον μερακλή μικρό καζανάρη που θα κάνει τα καζανέματά του όπως τα έκανε παραδοσιακά. Το αντίθετο. Αυτοί οι άνθρωποι είναι που στηρίξανε την παραγωγή του προϊόντος και οδήγησαν στο τυποποιημένο. Αυτούς τους σεβόμαστε. Τους στηρίζουμε και τους τιμάμε. Αναφέρομαι σε αυτούς που κάνουν... Το έχουμε δει άλλωστε. Η ΑΑΔΕ πόσες φορές έχει συλλάβει. Και έχει πιάσει με πρώτες ύλες ακατάλληλης ποιότητας, τεράστιες ποσότητες, παράνομες εμφιαλώσεις, χωρίς να σέβονται το καταναλωτή, χωρίς να σέβονται τίποτα, στον βωμό του χρήματος.
Ευτυχώς ο καταναλωτής πλέον αυτό το ξεχωρίζει και η επώνυμη τσικουδιά νομίζω ότι σιγά- σιγά βρίσκει τη θέση που της αξίζει και θα πάει πάρα πολύ καλά στο μέλλον αρκεί οι παραγωγοί να συνειδητοποιήσουν το εξής. Δεν θα μιλάμε για τσικουδιά του Α, του Β, του Γ. Πρέπει να μιλάμε καταρχάς για το brand τσικουδιά. που αν ανέβει το brand, θα ανέβουν όλοι πίσω από αυτό.
Άρα θα πρέπει ίσως οι παραγωγοί να δούνε με κάποιον τρόπο πώς θα μπορέσουν να προωθήσουν το όνομα τσικουδιά έτσι ακριβώς όπως έκαναν με τα κρασιά, οίνοι Κρήτης.»
Ναι, φυσικά. Και ας γυρίσουμε λίγο στην Athivoli, την ταυτότητά της, αν μπορούμε λίγο να περιγράψουμε τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που έχει όσο αφορά στο άρωμα, τη γεύση.
«Καταρχάς όταν μου είπε ο κ. Ζωγραφάκης το όνομα Athivoli, εγώ δεν ήξερα τι σημαίνει, μου εξήγησε. Και πραγματικά ήταν πολύ συγκινητικό γιατί περιλαμβάνει αυτό που είναι η κρητική φιλοξενία, η κρητική οικογένεια, τα ήθη και οι παραδόσεις του νησιού. Είναι μνήμες, είναι γύρω από ένα τραπέζι μια Κυριακή, είναι τα καζανέματα, οι γάμoι, οι βαφτίσεις, είναι πάρα πολλά πράγματα. Μέσα σε αυτά, λοιπόν, προσπάθησα να εντάξω μέσα από τις ποικιλίες, τη φιλοσοφία της εταιρείας. Η φιλοσοφία, λοιπόν, της εταιρείας είναι θέλω κάτι που να έχει γλυκιά μύτη, να μην είναι επιθετικό, να είναι μαλακό και ευκολόπιοτο. Αυτό κάναμε. Η μύτη της Athivoli είναι ραφινάτη. Έχει τον ανθικό χαρακτήρα και τα λευκόσαρκα αρώματα του βιδιανού. Από πίσω υποβόσκει λίγο το λιάτικο, με τα κόκκινα φρούτα, με το διακριτικό του, τανικό φορτίο. Στο στόμα είναι πληθωρική, είναι λιπαρή. Υπάρχει συνέχεια μύτης στόματος. Η λιπαρότητα που έχει από τα αρωματικά συστατικά που καταφέρνουμε και παίρνουμε από το καζάνι, την κάνει πολύ μαλακιά, πολύ ευκολόπιοτη. Και το τελικό αποτέλεσμα είναι πολύ ευχάριστο για τον καταναλωτή.
Δεν χρησιμοποιούμε κανένα συντηρητικό στα στέμφυλα. Δεν βάζουμε πουθενά θειώδες. Είναι απολύτως ασφαλής για ανθρώπους, οι οποίοι έχουν αλλεργία στο θειώδες ή σε οποιοδήποτε άλλο έψιλον που υπάρχει ή που μπορεί να χρησιμοποιηθεί. Και νομίζω έτσι κάνουν όλοι οι παραγωγοί. απλά θέλω να το τονίσω για εμάς.»
Η τσικουδιά, όπως πολύ σωστά το είπατε και εσείς, είναι συνδεμένη με το τραπέζι εδώ στην Κρήτη. Σήμερα τη συναντάμε και σε άλλες μορφές. Εντάξει, το ρακόμελο είναι κάτι επίσης κλασικό. Την βλέπουμε όμως και σε coctails πολλές φορές. Πώς σχολιάζετε αυτή τη σύγχρονη εξέλιξη;
«Νομίζω ότι την κάνουμε πιο επικοινωνιακή στη νέα γενιά και είναι πάρα πολύ σωστή αυτή η προσέγγιση. Γιατί ένα παιδί 20 χρονών πρώτον ίσως να μην έχει το υπόβαθρο το οικονομικό να πάει να πάρει ένα μπουκάλι Athivoli. Το να πιει όμως ένα coctail σε μια προσιτή τιμή που έχει μέσα την Athivoli και που αναδεικνύει τελείως διαφορετικά το coctail είναι εύκολο και ταιριάζει και στη γλώσσα του.»
Η συνεργασία σας όμως με την εταιρεία Ζωγραφάκη δεν σταματάει εκεί. Επεκτείνεται και σε άλλα προϊόντα.
«Έχουμε φτιάξει το Athivoli Rakomelo, το οποίο βραβεύτηκε και στον διαγωνισμό του Λονδίνου με χρυσό, το οποίο είναι 100% φυσικά εκχυλίσματα, καθόλου καραμελόχρωμα, 100% η γλύκανση με μέλι, κρητικό μέλι. Έχουμε το Joie Du Jardin Triple Sec, το οποίο επίσης βραβεύτηκε στο Λονδίνο με χρυσό, το οποίο είναι από πορτοκάλια Κρήτης, από τοπικές ποικιλίες, ιδιαίτερα αρωματικές.
Έχουμε το Rumours London Dry Gin, το οποίο παρουσιάσαμε για πρώτη φορά το 2024. Η καινοτομία του είναι ότι γίνεται μέσα στο καζάνι με θαλασσινό νερό ειδικών προδιαγραφών. Το καζάνι είναι μπεν μαρί, τα βότανα μπαίνουν με πολύ συγκεκριμένη σειρά μέσα στο καζάνι και στο εξωτερικό καλάθι και υφίσταται δωδεκάμηνη ωρίμανση.
Είναι ένα πολύ ωραίο τζιν νομίζω, τα έχουμε πάει πολύ καλά σ' αυτό και αυτό πήρε χρυσό. Γενικώς πάμε καλά στα βραβεία. Και ετοιμαζόμαστε να δημιουργήσουμε και να λανσάρουμε και άλλα προϊόντα.»
Μπορείτε να μας προδώσετε κάτι;
"Όχι."
Ποτοποιία Ζωγραφάκη: Και τα έξι προϊόντα της βραβεύτηκαν στο ''London Spirits Competition 2026''
Εντάξει, δεν θα επιμείνω. Κ. Ζερβού, σας ευχαριστούμε πάρα πολύ για όλες τις πληροφορίες που μας δώσατε και για αυτό το «ταξίδι» που κάναμε. Πέρα από τα βότανα, πέρα από τη διαδικασία, πέρα από την πρώτη ύλη, νομίζω το μεράκι είναι ένα βασικό συστατικό για την επιτυχία ενός προϊόντος.
«Σίγουρα είναι, αλλά δεν θα είχα μεράκι αν δεν είχα σωστή συνεργασία. Εγώ σαν άνθρωπος έχω ένα μεγάλο ελάττωμα. Αν δεν με εμπνέει ο συνεργάτης, σηκώνομαι και φεύγω. Εδώ λοιπόν οι συνεργάτες είναι έμπνευση για να κάνω κάτι, να δημιουργήσω και να προχωρήσω παραπέρα. Και δημόσια θέλω να ευχαριστήσω την οικογένεια Ζωγραφάκη γι' αυτό.»
- Ηράκλειο: Εξώδικο 15 γιατρών για τη νέα δομή βραχείας φιλοξενίας εξαρτημένων - Ζητούν αλλαγή χώρου
- Ηράκλειο: Νέα κρούσματα απάτης με θύματα δύο ηλικιωμένες γυναίκες
- «Ας Μοιραστούμε το Βάρος»: Δράσεις ενημέρωσης για την παχυσαρκία στα Χανιά
